Der Blätterteig

Das Blätterteig Kleingebäck gehört zu den beliebtesten Produkten.

In einem sind sich die mit dem Geiste der Konditoreien infizierten Feinschmecker einig; darin, dass es zweierlei Sorten von Konditoreigebäcken gibt, die zweite wird ohne Blätterteig hergestellt. Die Qualität des Blätterteiggebäckes bringt immer zum Vorschein, ob eine Konditorei eine rein geschäftliche Unternehmung ist, oder ob sie dem “Meister” seine lebenslange Berufung bedeutet.
Stellen wir uns einen Sommermorgen vor, den Sonnenaufgang, an dem wie wir durch die Burg von Buda spazieren und uns bei einer Rast auf der kleinen Terrasse des Ruszwurm ein gefülltes Blätterteighörnchen und ein heißer Capuccino serviert wird.
Eingeweihte sagen, dass wir ungefähr dann, wenn wir das Hörnchen zur Hälfte verspeist und bereits einige Schlucke heißen Kaffees genossen haben und unseren Blick an den altertümlichen Häusern vorbeischweifen lassen, um auf dem verzierten Mauerwerk der Matthias-Kirche auszuruhen, plötzlich verstehen, was das Wesentliche der mitteleuropäischen Zivilisation ist, ihr innerstes Attribut.
Den Legenden und auch den Gästen zufolge sind die Kennzeichen des Ruszwurm sein Blätterteig, die Vanillecreme und das Biedermeier Interieur. Wir haben den Meister nach dem Geheimnis des Blätterteigs gefragt, das diesen so luftig, leicht und zart macht und er hat uns nur soviel gesagt: Butter.
Hilfsbereit hat er uns auch die anderen Zutaten genannt, dir zur Butter dazugehören, also das Rezept: Man nehme: 1,2 kg Butter, verknete diese mit 300 g Mehl und forme daraus ein viereckiges, 2 cm dickes Butterstück. Man wickele es ein und tue es in den Kühlschrank. Dann nehme man 1,2 kg Mehl, drücke eine Mulde hinein, gebe 300 g Butter, 2 Eigelb, 5 cl Portorico Rum, 40 g Salz und 900 ml Sahne hinein und verknete dieses zu einem Teig, wickele ihn ein und stelle ihn kalt. Nach zwei bis drei Stunden rolle man den Teig aus, lege das Butterstück in die Mitte, schlage es ein und beginne den Teig auszurollen. Dies wiederhole man solange, bis der Teig aus genau 144 Schichten besteht. Danach packe man ihn ein und stelle ihn kalt. Schon nach einer Stunde kann er ausgerollt werden und man kann die verschiedensten Blätterteiggebäcke daraus herstellen. Was ist nun das Geheimnis des Ruszwurm-Blätterteiges? Die Konditoren aus dem Ruszwurm haben uns gestanden, das sie es selbst nicht wissen. Sie wurden oft zum Erfahrungsaustausch eingeladen, an anderer Stelle Blätterteig herzustellen, aber nie und nirgendwo ist es gelungen, das Ergebnis zu reproduzieren. Ein altes Ehepaar, das Stammgast bei uns ist, ist sich sicher, dass das Geheimnis in den alten Mauern verborgen ist, oder das der Schutzheilige der Konditoren sich hier eingenistet hat, vielleicht noch im letzten Jahrhundert.

1. Den Teig einschneiden und ruhen lassen.

2. Zu einem Viereck ausrollen und die Ecken abrunden.

3. Das Butterstück in die Mitte legen.

4. Einschlagen…

5. … und dann die Oberseite glattstreichen.

6. Zu einem Rechteck ausrollen.

7. Einschlagen und erneut ausrollen.

8. Zweimal einfach und zweimal doppelt einschlagen, so entstehen 144 Schichten.

Ruszwurm Konditorei
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

der Besitzer:
Szamos Miklós
Die Geschäfsfürerinnen:
Erika Nedoba
6
die leiter Konditoren:
Péter Ozsvalt