2/ VI. fejezet. Tartós készítmények piskótatésztából (Keményffi Gábor)

Tartós készítmények piskótatésztából

A leggyakoribb nagyiparilag is előállított két piskótatészta készítmény a babapiskóta és a tortalap. Ezeken kívül azonban még számos más féleséget is előállít a sütőcukrászipar. Ilyen féleségeket gyakran teasütemény-keverékekben is felhasználunk. A babapiskótát és a piskótaféleségeket kétféleképpen állíthatjuk elő: hideg és meleg úton. E két módszert az alábbiakban ismertetjük. A hidegen készített babapiskóta – melynek szokásos összetétele 0,25 kg cukor, 0,25 kg liszt, 15-16 tojás – előállításakor a következőket vegyük figyelembe:

  1. a porcukor kétharmadát elkeverjük a tojás sárgájával. Célszerű a keverékhez minden 10 tojássárgáját számítva 100 g 84 Bé° erősségűre főzött cukrot vagy ugyanennyi mézet adagolni. A tojássárga masszát jó habosra kikeverjük.
  2. a porcukor egyharmadát felverés közben fokozatosan adagoljuk a tojáshabhoz, mert így lesz jó kemény és sima a hab.
  3. ügyeljünk arra, hogy a habot ne verjük túl, tehát ne verjük túl hosszasan, mert akkor könnyen darabos morzsalékos, egyenetlen lesz.
  4. a tojáshabot a tojássárga masszához keverjük, és ugyancsak hozzáadjuk az előírásban szereplő lisztmennyiséget is.
  5. a tésztát kézzel, nyomózsákkal, esetleg tresszírozógéppel alakítjuk és a kész formákat vagy papírosra vagy bádogformákba tesszük.
  6. a kialakított darabokat porcukorral hintjük be és a felesleges porcukrot a darabokról leszórjuk.
  7. a tészta kinyomását, behintését és a fölös cukor leszórását lehetőség szerint minél gyorsabban végezzük.
  8. mérsékelten meleg kemencében (kb. 200-210 C°) gőzbefúvás nélkül süssünk.
  9. Ha papíroson sütöttünk, akkor a darabokat a papírról sütés után azonnal vegyük le. Ha a papírost az asztal széléhez feszítjük és végighúzzuk, a piskótadarabok könnyen leválnak.

A meleg eljárás abban különbözik a hidegtől, hogy a tojás sárgáját és a porcukrot melegen keverjük össze. Ez a készítési mód azért előnyös, mert a piskóta könnyebb, nagyobb térfogatú és kiadósabb lesz. Hátránya, hogy a cukor és a liszt aránya csak 1:1 lehet, mert különben a piskótatészta beesik.
Piskóta készítéséhez jó minőségű, sikérben gazdag és erős sikérű fehér búzaliszt kell. A különféle egyéb piskótatészták összetételei természetesen igen változóak, így pl. a teasütemény keverékhez készített ánizslapocskákhoz a szokásos mennyiségű liszthez és cukorhoz csupán négy tojást veszünk.
Gyakran előfordul, hogy a hidegen készített piskótatésztához nagyobb mennyiségű cukrot írnak elő, mint lisztet. Az ilyen előírások alapján jó tészta készül, de a csecsemők és a betegek táplálására az ilyen sok cukorral készített sütemény nem megfelelő.
A több cukrot tartalmazó összetételeknél a kemence csak mérsékelten legyen meleg és a készítést a hideg módszerek szerint kell végeznünk. Ugyancsak fokozott gondot kell fordítani a felvert habmerevségére is.
A piskótatészta darabokat legcélszerűbben sűrűszőrű szita segítségével szórhatjuk be porcukorral. A fölös cukrot pedig papíros csíkkal távolíthatjuk el a legjobban.
Természetesen készíthetünk jó piskótatésztát lényegesen kevesebb tojással is, így pl. 1 kg lisztre számított 24 tojással. A kevesebb tojástartalmú piskóta sütése nehezebb feladat, az eredmény a kemencétől nagymértékben függ. Ezért új összeállítású piskótatésztákból mindig próbasütést kell végezni.

A piskótatészta tojáshabjának felverésénél különösen négy tényezőt kell szem előtt tartanunk

  1. a habverés hidegen történjék.
  2. a tojásfehérje legyen tökéletesen elválasztva a sárgájától, tehát ne tartalmazzon egyáltalán tojássárgáját.
  3. a habverés kezdetén lassan, de egyenletesen verjük a habot.
  4. először csak kevés cukrot adagoljunk.

Piskótatésztából sohase készítsünk egyszerre többet, mint amennyit 20-30 perc alatt feldolgozhatunk, történjék a feldolgozás akár kézzel, akár pedig kinyomógéppel. Hosszabb idő alatt a piskótatészta leülepedik és megfolyósodik. A piskótát azért hintjük be porcukorral a sütés előtt, hogy a darabok felső felének kellő erősségű hártya kialakításával tartást adjon. Ily módon az áru tetszetősebbé is válik és tartóssága növekszik. Olcsóbb féleségek beszórását egyszerűen finom porcukor beszitálással végezzük. A felesleges cukrot a papíros vagy a bádogforma megfordításával távolítjuk el. Sütés után az árut finomszőrű kézi kefével lekeféljük.
Finomabb készítményekhez, hogy simák, fényesek; és szép színűek legyenek, főtt cukrot, illetve mézet adagolunk. A 84 Bé°-ra főzött cukor hozzáadásával a készítmény simább, fényesebb lesz. Ha a massza mindem kilogrammjához 1 evőkanálnyi felmelegített mézet adunk, ez elősegíti a piskótatészta pirulását, aranysárgás-barna színeződését. Az ilyen élénk színű piskótatésztákat különösen a bécsi és a francia sütőcukrászatban kedvelik.
A sütőlapokat, formákat azért lisztezzük be, hogy megakadályozzuk a tészta szétfolyását. A liszttel kihintett formában a sütemény kevésbé lesz porózus, tehát simább, s az áru talpa is fényesebb lesz.
Nagyobb üzemekben mindig akad kekszhulladék. Célszerű ezt finomra őrölve és liszttel keverve a kikent formák behintésére elhasználni. Ily módon a piskótadarabok könnyebben válnak el a formától sütés után.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter