2/I. fejezet. Ostyagyártás (Keményffi Gábor)

Ostyagyártás

Az ostya a sütőcukrászat sajátos terméke, amely elsősorban a felhasznált tészta állaga tekintetében különbözik a többi féleségektől. Az ostya tésztája ugyanis folyékony. Lisztbe kevés zsiradékot és ízesítőt – esetleg járulékos anyagot, cukrot, tojást, valamint sütőport keverünk, tejjel vagy vízzel először sűrű pépet vagy levesszerűen híg tésztát készítünk.Ezt a tésztát két hevített fémlap vagy fémalakzat közé adagolva megsütjük.
Az ostyagyártás az utolsó évtizedekben mind hazánkban, mind külföldön nagymértékben fejlődött.
Az ostyagyártás, mint nagyipar még a kekszgyártásnál is fiatalabb ága a sütőcukrászatnak, bár első nyomait már a XVII. században is megtaláljuk. A kereskedelmi ostyaáru a vallási célokra készített ostyából alakult ki. Míg a kekszgyártás Angliából, addig a nagyipari ostyakészítés Ausztriábó1 terjedt el, a XIX. században először Bécsben, később Karlsbadban gyártották.

Az ostyaféleségéket feloszthatjuk:

  1. alakjuk
  2. összetételük
  3. felhasználásuk szerint.

Az első felosztás szerint megkülönböztetünk ostyalapokat, ostyatölcséreket, ostyakagylókat, egyéb ostyaalakzatokat.
Nyersanyagösszetétel szerint megkülönböztethetünk vizes, tehát vízzel készített ostyát, tejes ostyát, tojásos ostyát, tejjel és tojással készült ostyát és olyanokat, amelyekben a tojást más emulgálóanyaggal helyettesítjük.
Megemlítjük még a párisi ostyát, az úgynevezett Chantille-ostyát, mely jól elkészítve szintén a tartós ostyakészítmények közé sorolható. Bár nem tartozik a tartós ostyafélék közé, az alábbiakban tárgyaljuk az élesztős ostyát is. Van még dúsító anyagokkal, pl. sajttal készült ostya is.
Végül felhasználás szerint megkülönböztetünk fagylaltostyát, fagylalt ostyaszeletet, tortalapokat, töltött, valamint mártott ostyákat.
Ostyát lehet csak lisztből és vízből készíteni, az ilyen készítmények azonban kevésbé ízletesek. Jó minőségű, tehát jó ízű és magas tápértékű ostyát csak tojássárgája vagy- tejpor és zsiradék hozzáadásával készíthetünk.
Az ostya, illetve a töltött ostya készítéséhez a következő gépeket használjuk: tésztakeverőgép, ostyasütőgép vagy ostyasütő automata. A töltött ostyákhoz ezenkívül még ostyafűrész, ostyakenőgép, a mártott ostyákhoz még mártógép is szükséges, s a különféle alakzatokhoz megfelelő alakzatsütő berendezés.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter