2/III. fejezet. Kekszgyártás (Keményffi Gábor)

Kekszgyártás

A keksz angol eredetű sütőcukrászati termék. Liszthez aránylag kevés víz hozzáadásával kemény tésztát készítünk, ezt többszörösen hengerelve vékony lappá nyújtjuk, megfelelő berendezés segítségével alakítjuk és kisütjük.
A kekszeket két nagy csoportba oszthatjuk: kemény és omlós kekszekre.
E csoportokon belül további két alcsoport a sós és az édes keksz. Az édes kekszek készülnek csokoládé-bevonattal is, teljes vagy fél bevonattal, vagy csak díszítve.
A kekszkészítmények az összetétel arányaitól és a technológiától függően igen változatosak.
Az omlós kekszek már igen közel állnak az omlós tésztából készített teasüteményekhez mind összetétel, mind állag tekintetében. A különbség anyagiparilag az, hogy a teasüteményt kinyomógéppel készítik, az omlós keksz tésztáját hengeres prések alakítják ki.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter