2/IV. fejezet. A kétszersült készítése (Keményffi Gábor)

A kétszersült készítése

Az élesztős tészták közül a kenyér és a péksütemény a sütőipar termékei, míg az egyéb élesztős tésztákat a sütőcukrászat állítja elő. Ugyanígy az egyszerű kétszersültet pékipari terméknek tekintjük, a különleges kétszersülteket sütőcukrászati készítményeknek.
Jó minőségű kétszersültet csak nagy gyakorlattal és igen gondosan lehet készíteni. A jó kétszersült legyen magas, világosra átpirított, valamint egyenletesen apró likacsos.
A kétszersült tésztát valamivel keményebbre gyúrjuk, mint a közönséges élesztőset. A járulékos anyagok közül a vajat, a cukrot és a sót rendszerint bővebben adagoljuk.
A kétszersültkészítés egyik leglényegesebb művelete a tészta kidagasztása egészen simára. Az élesztős tésztát jól megkelesztjük, majd darabokra osztjuk. A darabokat többször átgyúrjuk, mert csak így biztosíthatjuk a készítmény egyenletes 1yukacsosságát. Az egyes darabokat hosszúkás rúdalakra sodorjuk és kissé bezsírozott sütőlapon vagy formában egymás mellé helyezzük, majd vízzel megkenve kelesztjük és kisütjük. Ez a művelet a kétszersült első sütése. A megsült darabokat – lehetőleg másnap – egy centiméter vastagságú szeletekre vágjuk és kemencében megpirítjuk. Ez a kétszersült második sütése. A kétszersült pirítását 145-150 C°-ra lehűlt kemencében végezzük.

A kétszersültkészítés műveleteit az alábbi pontokban foglaljuk össze:

  1. a kétszersült élesztős tésztáját meleg, légárammentes helyen készítjük.
  2. a készítéshez szükséges eszközöket, edényeket – különösen télen – előzetesen kissé felmelegítjük, a nyersanyagokat is, elsősorban a lisztet.
  3. az élesztőt kevés langyos tejben oszlatjuk szét, kevés cukor hozzáadása az élesztő működését elősegíti. Kétszersült készítéséhez okvetlenül friss élesztőt használunk. A friss élesztő a langyos víz felületén eloszlik, mint a zsír, az öreg élesztő lesüllyed.
  4. kétszersültet kovász nélkül is készíthetünk, azonban – különösen télen – célszerűbb kovászt használni. Kovász nélküli eljárással a kelesztési idő lényegesen hosszabb. Egy órai kelesztés után a tésztát átgyúrjuk és még 1-1,5 óra hosszat állni hagyjuk.

Lényeges, hogy a tészta hőmérséklete kelés alatt kb. 28-30 C° legyen. Melegebb helyen kelesztett tészta szívós és nagypórusú terméket ad.
A darabokat célszerű sütőrácsokon pirítani, sütőlapokon ugyanis a darabokat forgatni kell.
A felhasználásra kerülő nyersanyagok a kétszersült minőségét lényegesen befolyásolják. Így pl. az olajjal készült kétszersültek sokkal hamarabb avasodnak, mint az egyéb zsiradékkal előállítottak, bár a kétszersült keménysége és omlóssága az olajjal készült kétszersülteknél is teljes mértékben kielégítő. Kétszersültekre is vonatkozik az a megállapítás, hogy 30 C°-nál alacsonyabb olvadáspontú zsiradékok e készítmény előállítására kevésbé alkalmasak.
Jó eredményeket érhetünk el sütőkrémek használatával, émelyek zsiradékok és keményítők vagy malátaszörp szuszpenziói. Ha a zsiradékokat ily módon finoman elosztott formában visszük a tésztába, akkor a kétszersült minőségét lényegesen javítjuk. A sütőkrémekkel készült kétszersültek igen omlósak.
Külföldön, különösen Hollandiában, a kétszersültekhez szappant is adagolnak, ezzel az anyagok bensőségesebb eloszlását segítjük elő (emulgáló hatás), a termék egyenletesen apró pórusú és omlós lesz.
Vizsgálat tárgyává tették, hogy alkalikus anyagok mily módon befolyásolják a kétszersült minőségét? Alkalikus adalékanyagként nátriumhidrogénkarbonátot és hamuzsírt használtak egészen 0,5%-nyi mennyiségig. A tésztába vitt zsiradékot cukorral vagy keményítőszörppel habosították – emulgálták – , az emulzió elősegítésére az alkáliákat is ebbe az elegybe keverték.
Ezek a kísérletek azt mutatták, hogy a tészta összegyúrását a liszt minőségének megfelelően kell végezni. Erősebb lisztnél hosszabb ideig tartó gyúrás szükséges. Legjobb a sikérben gazdag lisztből készült termék. A zsiradékot feltétlenül emulgálva, tehát krémalakban kell a tésztába gyúrni, mivel az ily módon jól elosztott zsiradék biztosítja az egyenletes lyukacsozottságú terméket.
Legjobb eredményeket a felhasználásra kerülő két alkalikus anyag, tehát a nátriumhidrogénkarbonát és hamuzsír keverékével érhetjük el. Az optimális mennyiség: 0,2%. Ennél nagyobb adagok a termék elszíneződését idézhetik elő, valamint íz hibákat is okozhatnak. Legcélszerűbb a nátriumhidrogénkarbonátot és a hamuzsírt vízben oldani és ezzel a zsiradékot emulgálni.
A kétszersültek lazítását a vegyszeres lazítókon kívül szeszélesztővel végezzük. A jó minőségű friss élesztőből kb. 3 %-nyit adagolunk. Táplálkozási szempontból ezenkívül különösen Franciaországban és Németországban egyes féleségekhez sörélesztőt is adagolnak. E célra a sörélesztőt pelyhesítik vagy finoman porítják. Mivel a sörélesztőnek nagy a fehérjetartalma, lényegesen növekszik általa a kétszersült fehérjetartalma. A sörélesztő mint B-vitamin forrás is értékes. A kétszersültek nagyipari gyártása messzemenően gépesített. Különleges e célra szolgáló gépekre csak az egyszer megsült tésztadarabok feldolgozásához van szükség. Így fűrészgépekre, melyek a sütemény szétdarabolását végzik. Ezek a szalagfűrészgéphez hasonló elrendezésűek. Az egyszer megsütött előző napi süteményrudat a gép fűrészei alá tolják, s egyszerre, megfelelő számú, egyenlő vastag, rendszerint 0,7-1,0 cm-es szeleteket vágnak. A darabokat rácsos szalagú alagútkemencében pirítják. A felrakást felrakókészülék végzi, amelyben a kétszersültszeletek eredeti süteményrúd alakjukban (még összerakva) kb. 60°-os ferde tartóban vannak elhelyezve. A készülék mindig a legalsó szeletet viszi a rácsos szalagra és így a szeleteket egyenként és egyforma térközzel rakja fel. A felrakó berendezésnek természetesen ugyanolyan szélesnek kell lennie, mint a kemence szalagjának. A kétszersültszeleteket gondosan kell csomagolni. Itt is, mint az egyéb tartós süteményeknél, figyelemmel kell lennünk arra hogy hosszabb ideig csak megfelelő csomagolásban állóképes az áru. Kétszersültek csomagolására rendszerint pergamint, papírt vagy celofánt használnak, bár lassan itt is tért hódítanak a melegen hegeszthető műanyag fóliák, amelyek a külső behatásoknak jobban ellenállnak.
Kétszersültek sokféle célra készülnek é s így az egyes féleségéknek a célnak megfelelőknek kell lenniük, annál is inkább, mivel a kétszersültet főleg gyengegyomrúak, betegek s gyermekek fogyasztják.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter