2/V. fejezet. Habsütemények készítése (Keményffi Gábor)

Habsütemények készítése

A habsütemények többféleképpen készíthetők. A cukor és a felhasznált tojás mennyisége határozza meg a sütemény jellegét. Megkülönböztetünk nehéz, közepes és könnyű habsüteményeket. E meghatározások a cukor arányára utalnak. A készítés módja szerint megkülönböztetünk hideg, meleg és főzött vagy olasz habsüteményt.
A féleségek mindegyike tojásfehérjével és cukorral készül. A tojásfehérje felverésének elősegítésére citromlevet vagy cremor tartari-t adunk a keverékhez, esetleg kevés sót is.
Habsütemények készítésekor fokozottan kell ügyelnünk arra, hogy minden edény és eszköz, amelyet használunk, teljesen tiszta legyen és zsírmaradék még nyomokban se forduljon rajtuk elő. Ezért az edényeket használat előtt forró vízzel ki kell súrolni, majd ki kell hűteni.
Habsüteményeket csak erős, tehát aránylag sok fehérjét tartalmazó tojásfehérjéből lehet készíteni. Vizes tojásfehérje nem megfelelő. A frissen feltört tojásfehérjék albumintartalmát úgy növelhetjük, hogy a fehérjét egy edényben néhány órára szellőző berendezés alá állítjuk, így a víz egy része elpárolog és az oldat töményebbé válik. Az utóbbi időkben friss tojásfehérjét egyre ritkábban használunk, és fagyasztott tojásfehérjével helyettesítjük. Ennek hiányában szárított tojásfehérjét is használhatunk, az utóbbi azonban rontja a minőséget. Az oldat készítésénél egy liter vízre legalább 150 g szárított tojásfehérjeport számítunk, és azt langyos vízben oldjuk. Használat előtt legalább 12 órával beáztatjuk és csak akkor jó, ha teljesen feloldódott. Ilyen oldatokból rendszerint gépi úton készítünk habsüteményeket, míg a kézzel felvertekhez friss tojásfehérjét adunk.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter