3/I. fejezet. Felvertek (Tóth Illés)

Felvertek

A felvert tészták anyagösszeállításában vezetőszerep jut a tojásfehérjének és a cukornak.
A tészta lazítását a habba bevitt levegőbuborékokkal érjük el.
A habverés lényege az, hogy a fehérje állományába a habverő segítségével levegőt juttatunk, ezáltal apró hólyagocskák képződnek, a fehérje szerkezete meglazul, habbá verődik. Így a fehérje térfogatát háromszorosára is megnövelhetjük.
A hab laza szerkezetét cukor hozzáadásával szilárdítjuk. Finomszemcséjű liszt, úgynevezett sima liszt hozzáadásával, sütéssel tartósítjuk.
Az így felépített szerkezet vázát a felvertek többi járulékos anyaga, úgymint tojássárgája zsiradék (vaj, margarin vagy olaj) magőrlemények, morzsa csak terhelik.
Különös gonddal kell a szükséges anyagok arányát megválogatnunk, hogy a szerkezet össze ne dűljön. Általában tojásonként (5 dkg-ot számítva) 2 dkg lisztet és 2 dkg cukrot szokás hozzá számítani. Az összcukor 1/3-a a sárgájába, 2/3 része a fehérjébe kerül.
Amennyiben magőrleményt vagy morzsát is adagolnánk, a liszt mennyiségét kell arányosan csökkenteni. A zsiradék 5-20 g lehet. Minél több a vaj vagy egyéb zsiradék a felvertünkben, annál nehezebb lesz likacsai kisebbek. Igaz, hogy kevésbé szárad majd ki.
A kipróbált recepteken általában ne változtassunk, de ha mégis megtesszük, a fenti alapelveket vegyük figyelembe.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter