3/II. fejezet. Omlós tészták (Tóth Illés)

Omlós tészták

Anyagösszetételük igen változó és ehhez képest szilárdságuk is különböző. Jellemző az omlós tésztákra a zsiradék arányának nagymérvű növekedése, amivel együtt jár a szilárdság csökkenése is. Ezt részben tojás hozzáadásával ellensúlyozzuk.
A jobb minőségű omlósah lazítását, minthogy a zsiradék aránya elég nagy, maga a zsíranyag végzi el. Csak az olcsóbb fajtájúakhoz, amelyekben kevesebb a zsiradék és a tojás, de több a liszt, sőt tejet vagy vizet is adunk hozzá, adunk sütőport (szódabikarbónát vagy szalakálit) lazítás céljából.
Régi cukrászszabály, hogy a típusomlóshoz a cukrot, a vajat és a lisztet 1-2-3 arányban vesszük. Vagyis 1 kg cukorhoz 2 kg vajat és 3 kg lisztet használunk. E három alapanyaghoz járulhat még dió, mandula, mogyoró, tojás és különböző ízesítőanyagok.
Alapszabály, hogy a tésztát hűvös helyiségben, hűtött anyagokkal kell készíteni, mert különben a vaj megolvad s a tésztánk szétesik. Az omlós tésztákat általában két csoportba szokták osztani: gyúrt és kevert omlósokra. (Mivel az omlósak túlnyomóan teasütemények, itt tárgyaljuk azokat a teasüteményeket is, melyek felvert módra készülnek.)
A gyúrt omlósokat ismét két csoportba oszthatjuk, úgymint: sárga linzi és barna linzi vagy makrón-féleségekre. Az utóbbiak barna színüket a hozzáadott magőrleményektől kapják.
A gyúrt omlósok vékony lappá nyújthatók, mert tésztájuk elég nagy mennyiségű lisztet tartalmaz ahhoz, hogy nyújthatókká váljanak. Kiszúrva vagy szeletelve különböző formájúakká alakíthatók. Töltésük sütés előtt vagy után történik.
A kevert omlósokat vaj, tojás és cukor egyidejű kikeverésével készítjük. Kakaóval, vaníliával, reszelt citromhéjjal és porított fahéjjal, valamint gyümölcsdarabkákkal zamatosíthatjuk. Összetartó anyaguk a liszt vagy a keményítő. Töltelékük csokoládé, mandula, marcipánkrém és nemes gyümölcslekvár. Díszíthetők őrölt magvakkal vagy darabos gyümölcsökkel. Ízük, színük és alakjuk igen változó. Tésztájuk a nagyobb vaj- és tojásmennyiségtől lágy, kézzel nem alakítható, ezért alakításukat nyomózsákkal vagy felkenéssel végzik.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter