3/III. fejezet. Vajastészták (Tóth Illés)

Vajastészták

A vajastészták lazítását a tészta és a zsiradék rétegezésével érjük el.
Vékonyra nyújtott tésztalapok közé vékony vajréteget juttatunk, amely a forró sütőben olvadva az egyes tésztarétegeket különválasztja. A hirtelen hőtől az egyes tésztarétegek között vízgőz keletkezik, mely az egyes lapokat megemeli és így a tészta levelessé válik. Ez a magyarázata annak is, hogy miért kell a leveles vajas tésztaféléket forró sütőben sütni (240 C°).

A vaj mindig tartalmaz bizonyos mennyiségű vizet. Ennek a lekötésére, hogy könnyebben dolgozhassunk vele, a vaj víztartalmától függően, 15-20% lisztet adagolunk hozzá. Könnyedén összegyúrjuk, téglánnyá alakítjuk és a vaj megdermedéséig hideg helyre tesszük.

Az előzően elkészített előtésztát pihentetés után kinyújtjuk annyira, hogy a megfagyott vajtéglányt a középre helyezve és a tészta négy szélét ráhajtva, az alul és felül egyformavastagságú legyen.
Ezután következik a nyújtás, majd kétszeri szimpla és kétszeri dupla hajtogatás közbeiktatott pihenőkkel és hűtéssel.
Az egyes nyújtások után, illetőleg hajtogatás előtt a szórólisztet gondosan seperjük le.
Az így hajtogatott tészta végeredményben 432 váltakozó zsiradék-, illetve tésztarétegből áll, és ez kellő levelességet biztosít.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter