3/IV. fejezet. Élesztős tészták (Tóth Illés)

Élesztős tészták

Az élesztős tészta egyike a legbonyolultabb cukrászipari termékeknek. Sikeres előállításához nagy szaktudás és gyakorlat szükséges.
Mint már említettük, túlnyomórészt lisztből készült termékek emészthetőbbé és ízletesebbé tétele céljából a tésztát élesztővel fel kell lazítanunk. E bonyolult kémiai folyamat megértéséhez egyet-mást tudnunk kell az élesztőről az enzimekről és a sikérről.
Az élesztő egysejtű gomba, mely kedvező életfeltételek között rendkívül gyorsan szaporodik.
Az élesztő sejtjei mikroszkopikus kicsinységűek és szabadszemmel nem láthatók. Életműködésükhöz vízre, melegre és táplálékra van szükségük. A legkedvezőbb hőfok számukra a 26-30 C°.
Főtáplálékuk az egyszerű cukor (szőlőcukor), melyet a zimáz erjesztőenzim segítségével szénsavvá és alkoholra bontanak fel.
Az enzimek fehérjeszerű anyagok, melyek tápanyagainkat elbontják anélkül, hogy maguk változást szenvednének. Működésükhöz nedvességre (víz) és melegre (30-40 C°) van szükségük.
Az enzimek már egészen kis mennyiségben is kifejthetik működésüket. Különös ismertetőjük, hogy minden átalakulásban csak egyféle enzim működik közre.
A keményítőt a diasztáz enzim átalakítja malátacukorrá (kettős cukor).
A maltáz a malátacukrot szőlőcukorrá (egyszerű cukor) bontja le.
A szőlőcukor, mint már tudjuk, az élesztő főtápláléka, melyből a benne levő erjesztőenzim, a zimáz közbenjöttével keletkeznek az erjedéstermékek, az alkohol és a szénsavgáz.
A szénsavgáz lisztes termékeinket tágulásával fellazítja és emészthetőbbé teszi.
E lazítás azonban csak azért lehetséges, mert a liszt egy rugalmas fehérjeféleséget tartalmaz, a sikért. A tésztában a sikér hártyaszerű vizat képez, ez az élesztősejtek által termelt szénsavgáznak ellenáll, elillanni nem engedi, s így tésztánkat likacsossá, lazává teszi.
A cukorbontó enzimek mellett van még fehérjebontó enzim is, mely a sikért támadja meg és teszi lágyabbá, képlékenyebbé. Ez a piateáz nevű enzim.
Feltehetjük már most a kérdést, milyen hát a jó minőségű liszt? Az, amelynek a sikére közepes minőségű. Ugyanis, ha a sikér túl szívós, nem enged eléggé e szénsavgáz nyomásának és termékünk keletlen marad. (Ilyen kell a rétestésztához.) Azonban túl lágy, gyönge se legyen, mert akkor meg nem tartja vissza eléggé az élesztő erjedéstermékét, amely elillan és termékünk ugyancsak lapos marad. A “puha liszt”-re tehát jellemző, hogy késztermékünk ellapul. Pl. a briósoknál tapasztalható, hogy a fonások vonalai nem domborodnak ki eléggé, a bél pedig sűrű marad. ( Kekszhez, amilynek nem kell megkelnie, tippen az ilyen liszt a legmegfelelőbb.)
Kérdés, mit tegyünk hát, ha lisztünk túl szívós, vagy túl puha? Az eddig elmondottakból következik, hogy szívós lisztből nagyobb kovászt kell készíteni, hogy a fehérjebontó proteáz enzimnek alkalmat adjunk minél nagyabb mennyiségű sikér lágyítására. Gyenge, puha liszthez lehetőleg kis kovászt készítsünk, esetleg el is hagyhatjuk, s direkt közvetlen) tésztavezetést alkalmazunk.
A lisztek tulajdonságához igazodunk a kezeléssel is. PI. szívós liszt kovászolásához C°-os tejet használunk, míg puha liszt esetén megelégszünk 38 C°-úval. ( Magyarázat: magasabb hőfokkal serkentjük az élesztő- és enzimtevékenységet, míg alacsonyabbal lassítjuk azt.)
Még egy fontos szakmai Ingás megmagyarázása szükséges. A szellőztetésé vagy átgyúrásé?
Tudjuk, hogy a kovászt vagy tésztát, miután egyneműsítettük, illetőleg dagasztottuk, bizonyos ideig pihentetjük, hogy az élesztő és az enzimet: is kifejthessék tevékenységüket. Azt tapasztalhatjuk, hogy kovászunk vagy tésztánk hamarosan fejlődésnek indul, megkel, míg egyszer csak megáll. Ilyenkor a tésztát átgyúrással szellőztetni szoktuk, mire fejlődése újból erőteljesen megindul. Magyarázat: a felgyülemlett széndioxid fullasztólag hat az élesztősejtekre, W hát nyomkodással el kell távolítani. De az élesztősejtek a közelükben levő tápanyagokat is elfogyasztották már. Ez is egyik oka annak, hogy fejlődésükben megállnak. A nyomkodással tehát új tápanyagokat is viszünk közelükbe s Így élettevékenységük is újból megindul.
Helyesen végzett átgyúrás után a tésztaérés fokozódik. Az átgyúrások száma a liszt minőségétől függően, szintén változik.
Gyenge minőségű lisztnél röviden és csak egyszer, szívós, erőteljes lisztnél erőteljesen és többször végzünk átgyúrást
Az eddigiek figyelembevételével megállapíthatjuk, hogy az élesztős tészták készítésénél a következőket kell figyelembe venni:

  • a kovász nagysága,
  • a kovász hőmérséklete,
  • a kovász sűrűsége,
  • a kovász élesztőmennyisége,
  • a lisztminőség,
  • a helyiség hőfoka.

Ezektől függ a kovász érésének időtartama.
Íme egy példa a hőkezelési eljáráshoz: 24 C°-ú helyiségben 40 C°os tejjel kovászt készítünk. A kovász 45 C°-ú kelesztőben 25 perc alatt kel meg.
Az elkészített tészta érlelése 45 C° hőmérsékleten 10 percig tart. A tésztát átgyúrás után ismét 15 percig érleljük, majd alakítjuk.
Az így készített kalács vagy briós 40 C°os kelesztőhelyiségben kétszeri tojás bekenéssel 45 perc alatt kel meg sütésre. Sütési ideje 215 C”-os sütőtérben 10 perc. Eszerint a kelési idő a kovásztól a végtermékig 1 óra 55 perc.
Pl. ha a fentiekkel azonos feltételekkel a lej hőfokát emeljük, mennyiségét növeljük és több élesztőt is veszünk, kovászunk lényegesen gyorsabban érik majd be.
Tehát az ismertetett tényezők helyes mérlegelésével, a gyakorlott cukrász különböző módon, különböző időre állíthatja be kovászát.

Fontos tudnivaló még a kovászolással kapcsolatban: Az élesztőt a kovászoláshoz szükséges folyadékban teljesen oldjuk fel s mielőtt a liszttel összekeverjük, adjunk hozzá egy kevés cukrot, azért, hogy amíg a cukorbontó enzimek megkezdik működésüket, az élesztőnek legyen már elegendő tápláléka
A kovász megkelésének jele, hogy nem rugalmas. Amikor ujjunkkal a kovász lisztezett felületét benyomjuk, az ujjunk nyomán keletkezett üreg nem zsugorodik össze, eredeti alakját nem nyeri vissza.

Az érett kovász csökkent keménységű, laza, jól fejlett, nyúlékony, szaga enyhén savanyú.
Túlérettség: visszaesett, savanyú, szakadozó.
Éretlenség: rugalmas, kemény, nincs savanyú szaga, felülete erősen domború.

A tésztaérésre vonatkozó tudnivalók:
A tésztaérés jelei: kevésbé rugalmas, jól nyújtható, gázdús, sima fogású
Éretlenség: alig nyújtható, merev, nehezen alakítható, ragacsos
Túlérettség: Elterül, teljesen rugalmatlan, szakadozó, erősen savanyú szagú.
A tésztaérést siettetjük: nagyobb kovásszal, melegebb és lágyabb tésztavezetésel, dagasztáskor adagolt élesztőmennyiséggel, az átgyúrások szaporításával.

Az élesztős tésztákat a következő csoportosításban tárgyaljuk majd:
1. Gyúrt élesztősök.
2. Kevert écesztősök.
3. Hajtogatott élesztősök.
4. Omlós élesztősök.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter