3/V. fejezet. Hengerelt tészták (Tóth Illés)

Hengerelt tészták

Hibalehetőségek a sütőmarcipánok készítésénél

A makronmasszák feldolgozása előtt tanácsos próbasütést végezni. Ha süteményünk túlságosan megnő, akkor vagy túladagoltuk a cukrot, vagy a tésztát készítettük hígra. Ellenkező az esetben az előbbiek fordítottja történik, azaz a süteményünk tömör marad. Ilyenkor kevés a cukortartalom, míg a tészta túl sűrű.
A sütőlemezek csak leheletvékonyan vajazhatók. Vastagon vajazott sütőlemezen a sütemények alja behúzódik, behorpad. Mindenféle marcipán hengerlésénél arra kell ügyelnünk, hogy a finomítóhengereket ne állítsuk túl közelre. Ugyanis ilyenkor már az első hengerléskor marcipánunk olajossá, morzsalékonnyá válik. E hibán úgy segíthetünk, hogy a kicsapódó olajat alkohol hozzáadásával közömbösítjük. Olajosodás következik be akkor is, ha anyagunk kevés folyadékot tartalmaz. A csillagcsővel sütőmarcipánokat kidolgozás után 15-20 percig szárítjuk. Ezután meleg kemencében csak igen rövid ideig sütjük Ha az anyag lágy a vonalzások összefolynak, ha kissé megszáradt. úgy sütés alatt már megtartja eredeti alakját.
A makroncsókocskák (puszerli) és kiflik leggyakoribb hibája, hogy ritka repedésű és lénytelen. Ez annak a jele, hogy kevés a cukortartalma. Viszont ha ritkarepedésű és fényes, akkor a tésztát lágyítani kell.
Előfordul, hogy a tészta nagyon elterül, az alja sima és a teteje aprón repedezett. Ennek oka a túlméretezett cukor.
Ugyanilyen hibák miatt az is megtörténhet, hogy az alja nem sima, hanem horpadt. Ilyenkor lágy a tészta. Ha a tészta nem lapult el és az alja mégis horpadt, ennek a túl vastagon zsírozott sütőlemez az oka.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter