3/VI. fejezet. Mignonok és torták készítése (Tóth Illés)

Mignonok és torták készítése

A vérbeli cukrász jól tudja hogy nem elég a jó és kifogástalan félkésztermékek e1őállítása, hanem azt ízlésesen, mutatósan fel is kell díszíteni, szerelni, hogy annál kívánatosabb, ínycsiklandóbb legyen.
Vonatkozik ez elsősorban a mignonokra, amelyek nálunk igen kedveltek. Tésztaalapjuk valamilyen felvert féleség, töltelékük különbözőképpen zamatosított krém, melyet fondán cukormázzal vonnak be. Díszítésük fajtánként és alak szerint változik, um-grillázs, zselé, gorombán őrölt vagy szeletelt mandula, csokoládépasztilla, vagy kandírozott gyümölcs. Alakjuk lehet kerek, ovális, szelet, kocka, rombusz vagy kifli.
Súlyuk 3 dkg-nál több nem lehet. Mind tetejük, mind oldaluk fényes fondánnal van behúzva.
A különböző díszítőanyagok a behúzott mignonok felületén ízlésesen és arányosan legyenek elhelyezve.
Íznek és színnek mindig összhangban kell lennie. Nem való pl. citrom-vagy málnakrémet csokoládéval díszíteni
A mignonokat magyar és francia módon vonhatjuk be fordán cukormázzal.
Az általánosan ismert magyar áthúzáshoz a fondánt kb. 15 % burgonyaszörppel főzzük, míg a francia módra készülő fondánhoz vagy nem használunk szörpöt, vagy legfeljebb 5 %-ot.
A 15 %-al főzött fondánt 40 C°-ra melegítjük. Az ebben kimártott és rácsra pakolt süteményekről a fölösleges fondánanyag lecsurog. 45 C°-on szárítjuk. Ezzel szemben a legfeljebb 5%-os szörppel főtt francia fondánt 55 C°-ig melegítjük. Mártását villával úgy végezzük, hogy a süteményen csak a szükséges fondánréteg maradjon, ránc, gyűrődési vagy csorgási nyomok nélkül.
Ezeket a francia módon áthúzott süteményeket 60 C°-ig kell szárítani.
A közismert magyar úthúzási móddal szemben ennek az az előnye, hogy fényét több napon át tatja meg. Külseje így tetszetős, míg a tészta nedvességtartalmából csak igen keveset ad le, miután a forró fondánréteg jól szigeteli az áthúzott terméket a korai kiszáradástól.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter