3/VII. fejezet. Csemegék (Tóth Illés)

Csemegék

A cukrászipar két csemegeféleséget ismer. Az egyik az úgynevezett friss fogyasztásra szánt csemege, amelynek állóképessége 3-4 nap, a másik a tartós csemege, amely az év hűvösebb szakában 6 hétig, a melegebb évszakban 3 hétig áll el.
Mindkét csemegefajtát mártógyurmával vonjuk be, amelynek hígításához a kakaóvaj a legalkalmasabb. A friss fogyasztásra szánt csemege mártóanyagát az év hidegebb szakában növényi zsiradékkal is hígíthatjuk.

A friss fogyasztásra szánt csemegék tésztája a különböző felvertek anyaga, úm. csokoládé-, bohém,- dió-, indus-, habhüvely-, doboslap-, pomponett- stb. felvert.
Töltelékük: pörkölt mandulával dúsított csokoládé és cukorban vagy szeszben tartósított gyümölcsökkel zamatosított krémek, illetve marcipánfélék.
Alakjuk: változatos. Lelet kúp, henger, kocka, téglány, gömb és félgömb.
Szúlyuk: 4,5 dkg.

A tartós csemegék anyaga: kevert vajaslap, ostya és marcipánlap, továbbá csokoládé- és tojáshabhüvely.
Töltelékük: párizsi krém, zamatosított tejszínfondán, mandula- és mogyorónugát, vagy szesszel lágyított és gyümölcsdarabokkal zamatosított marcipánfélék.
A tartós csemegék készítésekor körültekintő gondossággal ügyeljünk a tisztaság követelményeire. A feldolgozásra kerülő anyagokat gondosan vizsgáljuk meg, nehogy szennyezetten kerüljenek felhasználásra. Ebből a szempontból az edényeket és munkagépeket is alaposan vegyük, szemügyre.
Fóliába csomagolva kerülnek forgalomba.
Súlyuk: 4,2-4;5 dkg.
A csokoládés csemegék általában nemes anyagokból készülnek, ezért drágábbak is a közismert cukrászcsemegéknél.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter