3/VIII. fejezet. Marcipángyümölcsök és egyéb marcipán készítmények (Tóth Illés)

Marcipángyümölcsök és egyéb marcipánkészítmények

A marcipángyümölcs vagy mint krémmel töltött darabáru, vagy apróbb formában készül, melyet súlyra kimérve árusítanak. A krémmel töltött különböző fajtájú marcipángyümölcsök anyagösszetétele, a krémek kivételével, azonos. Pl. 70 db barack, banán, narancs, citrom, körte, alma vagy burgonya anyagszükséglete:

  • 20 tojásos indus felvert
  • 0,80 kg marcipán és
  • 1,30 kg krém

a gyümölcs jellegének megfelelő zamattal. Az almát és a burgonyát párizsi krémmel töltjük.
A betöltött hüvelyeket hűtőbe tesszük, dermedt állapotban késsel körülvágjuk a kívánt gyümölcs alakjának megfelelően.
A gyümölcs színéhez hasonlóra marcipánt színezünk, melyet porcukor alá- és föléhintéssel vékonyra nyújtunk és kellő számú darabra vagdalunk. Ezeket vizes ecsettel megkenjük, majd belegöngyöljük a már betöltött és körülfaragott hüvelyeket. Tenyerünk között gömbölyítjük, szükségszerűen formáljuk úgy, hogy dudort, vájatot vagy horpadást alakítunk a gyümölcs alakjának megfelelően.
Ezután ecset és fogkefe segítségével a gyümölcsöt természetes színárnyalata szerint permetszerűen kifestjük, majd hamvazzuk, illetőleg fényezzük. A hamvazást színezett pudercukorral, a fényezést marcipán-lakkal végezzük.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter