Tésztakészítés. Lazítás

1/VI. fejezet – Keményffi Gábor

Víz (folyadék) és liszt oly keverekét, amely képlékeny, formázható és lazítható, tésztának nevezzük. A tésztának csak akkor vannak ilyen tulajdonságai, ha a felhasználásra kerülő liszt duzzadóképes anyagokat tartalmaz. A búzaliszt és a rozsliszt fehérjéi duzzadó képesek.
A víz és a liszt helyes arányát a liszt vízfelvevőképessége pontosan megszabja. Az általában felhasználásra kerülő lisztek vízlekötő képessége 50-70% között változik aszerint, hogy milyen mennyiségű és minőségű sikért tartalmaznak. A tésztákat ne gyúrjuk túl keményre, mert ekkor a lazítás nehezebben megy.
Tésztakészítéshez célszerűbb kemény vizet használni, mint lágyat, mert a kemény víz a tészta duzzadását elősegíti, a sikért és ezáltal a tésztát merevebbé teszi. A kész sütemény tésztája is finomahh likacsú, rugalmasabb lesz. Igen rossz hatású az alkalikus, tehát nátrinmhidrogénkarbonátot tartalmazó víz.

A tésztakészítés a liszt szitálása ntán kezdődik. A szitálásnak két célja van:

  • az esetleges szennyeződések, lisztrögök eltávolítása
  • a liszt átlevegőztetése

Az átlevegőzött liszt vízfelvevőképessége jobb és a belőle készített tésztát könnyebb lazítani.
A tésztalazításnak többféle módja van: lazíthatunk biológiai úton: élesztő adagolásával, kémiai úton: széndioxidot vagy egyéb gázt fejlesztő anyagok hozzáadásával, és végül fizikai úton: a tésztába belevert levegő segítségével. Az alálabbiakban az első kettővel foglalkozunk részletesebben. Az élesztős lazítás tekintetében közvetlen és közvetett tésztavezetést különböztetünk meg. Ha közvetlen a tésztavezetés, akkor több élesztőt használunk, ha közvetett, akkor a kis mennyiségben adagolt élesztőt előtésztában, kovászban szaporítjuk el.
Az élesztős, tehát biológiai lazítást az élesztőben levő enzimek végzik. Ezeket az enrimeket két nagy csoportra osztjuk: Az egyik csoport a szénhidrátokat bontja le, ezek az amilotikus enzimek, a másik csoport: a proteolitikus enzimek, a proteázok, amelyek a nitrogéntartalmú anyagokat, tehát a fehérjéket bontják le.
Az enzimek működése nagymértékben függ azoktól a körülményektől, amely elv között hatásukat kifejtik. Elsősorban a tészta hőmérséklete befolyásolja az enzimek működését. Az optimális hőmérséklet a különféle enzimeknél eltérő. Az enzimtevékenység sebessége és erélye (intenzitása) a tészta savasságának mértékétől is függ.
Az élesztő tevékenysége 24-28 C°-on már erőteljes. Ezt meghaladó hőfokon rohamossá válik. A biológiai lazítás nőfejlődéssel jár, mert az élesztő működése közben lejátszódó lebontási reakciók hőt termelnek. Ily módon a tészta hőmérséklete rendszerint 3-4 C°-kal emelkedik.
A proteázok az oldhatatlan fehérjéket oldhatóbbá alakítják, ezzel a tésztát lágyítják és nyújthatóbbá teszik. Mikor a kovász érett, a sikér, a liszt fehérjéje kezdi elveszteni nyújthatóságát és morzsalékossá lesz.
Más proteolitikus enzimek az oldható fehérjéket pektonokra és aminosavakra bontják.
Az amilotikus enzimek közül az invertáz a cukrot bontja el glükózra és fruktózra az alábti egyenlet szerint:


A két cukor keverékét inertcukornak nevezzük. A lebontás nem megy végbe teljes egészében, a glukóz és fruktóz mellett az invertcukorban még el nem bomlott szaharóz is marad.
Az elmondottakbóI láthatjuk, hogy a biológiai lazítás következtében igen bonyolult folyamat megy végbe a tésztában. A folyamatok nemcsak a tészta állagát, tehát a kellő mértékű lazítást biztosítják, hanem a folyamatokban keletkező anyagok a tészta zamatát is jelentősen befolyásolják.
Mivel a kelesztés folyamatainak lejátszódása függ a hőmérséklettől, ezért az előírt hőmérsékletek pontos betartása igen lényeges. A megszitált lisztet 20 C°-ra melegítjük elő és a műhely hőmérsékletét is legalább 20 C°-on tartjuk. Ilyen körülmények között a kelesztés által a tészta hőfoka 5 C°-kal emelkedik. Kisebb tészták aránylag nagyobb felületük miatt könnyebben hűlnek, ezért ezeket melegebben kelesztjük.
Télen melegebb vizet használunk és a tésztát betakarjuk. Nyáron fordítva járunk el.
A liszthez adott víz hőmérséklete az élesztő hőérzékenysége miatt nem haladhatja meg az 50 C°-ot.
Élesztős tésztákban igen lényegeshogy az élesztő egyenletesen oszoljék el, ezért először vízben jól széjjelkeverjük. Az élesztőt teljesen csomómentesen kell szétkeverni, hogy hatását mindenhol egyenletesen fejtse ki. Ha a vízben elosztott élesztő egy része lerakódik, akkor gyenge minőségű.

A dagasztásnak többféle célja van:
1. a nyersanyagok tökéletes elkeveredését érjük el vele,
2. elősegítjük a tésztaképződést, a sikérduzzadást s a vízmegkötést. tésztakészítés különböző tényezői a dagasztás idejét rövidíthetik vagy növelhetik. E tényezők hatását az alábbi összeállításban ismertetjük.

 

A dagasztás idejét megrövidíti:

  • az alacsony sikértartalmú liszt
  • a gyenge sikérű liszt
  • a fehér liszt
  • a sima liszt
  • a nedves liszt
  • a lisztszitálás
  • a meleg tészta
  • a kevés tészta
  • a kemény tészta
A dagasztás idejét megnöveli:

  • az erős sikér
  • a magasabb kiőrlés
  • a hideg tészta
  • a fogós liszt
  • a sráraz liszt
  • a sok tészta
  • a lágy tészta

 

A dagasztással a nyersanyagokból egynemű tésztát készítünk, s alkalmas táptalajt teremtünk ar élesztők lazító munkájának. Mivel az élesztők anyagcsere termékei a további lazítást gátolják, a kellően megkelt tésztát levegőztetés céljából átgyúrjuk.
Igen magas sikértartalmú lisztekből készült, valamint nagyon kemény tészták – omlós tészták – megfelelő tésztaállagát tésztatörő segítségével érjük el. Ez esetben a tésztát két henger között vezetjük át.
A kelesztéshez minden esetben élesztőt használunk. A közvetett tésztavezetésnek (előtésztát, kovászt készítünk és ebben az élesztőt szaporítjuk), az az előnye, hogy a kész tésztánál hígabb előtésztában az élesztő kedvezőbb táptalajban, erőteljesebben fejlődhet. Élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb a dús és jó minőségű sikértartalmú, fehér búzaliszt. Az ilyen liszthez nagyobb, erősebben erjedt kovászt használunk, tehát a sűrűbbre készítjük és magasabb hőmérsékleten tartjuk. Gyenge lisztből, jó minőségű élesztős tésztát készíteni igen nehéz. Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk.
A kovászt úgy készítjük, hogy a liszt egy részét pl. felét 60-70 % vízzel vagy tejjel, melyhez a teljes lisztmennyiségre számítva, 3-5 % élesztőt teszünk, összekeverjük. Ezután a kovászt 24-36 C°-n helyiségben pihentetjük. Pihentetéskor a kovász megkel, térfogata kb, kétszeresére növekszik.
A kovászban az élesztő nem csak erősebben lépes szaporodni, de a folyamatot is jobban szabályozhatjuk a hőmérséklet beállításával, mint a tésztában.
A tészta minőségére a tészta fellazításának döntő hatása van. A másik fontos tényező a liszt sikér mennyisége és minősége, ami a benne levő fehérjeféleségeknek, a gliadinnak s a gluteninnek függvénye.
Az élesztővel lazított tésztához adott egyéb anyagok a folyamatot visszaszorítják. Ezért pl. ha sok tojást használunk, több élesztőre is van szükség. A nagyobb cukor- és zsiradékhányad is inaktiválja az élesztő működését. A zsiradék az élesztősejteket bevonja, levegőzésüket gátolja és ily módon szorítja vissza működésüket. Kevés cukor elősegítheti az élesztő lebontási munkáját, mert jó táptalaj; töményebb cukoroldat azonban bénítólag hat az élesztő életműködésére. A tojás az élesztős lazítást visszaszorítja, de emulgáló hatása a tészta állagát nagymértékben javítja.
A biológiai lazításon kívül sütőcukrászat számos esetben használja a vegyszeres lazítást, ami vegyszerek adagolásával történik. A tészta lazítását itt is a keletkező széndioxid végzi, ez a széndioxid azonban nem a szénhidrátok lebontása útján keletkezik, hanem az adagolt vegyszer elbomlásával.
A széndioxid felszabadulása a tésztában adagolt vegyszerből kétféleképpen történhet: vagy hő vagy sav hatására. Savak helyett savanyú sókat is használhatunk, amikor is a savanyú só erősen savi hatása szabadítja fel a széndioxidot a karbonátokból.
Az ammonkarbonáton és az annnonhidrokarbonáton kívül a kémiai lazítók mindegyike a kisütött termékben maradékot hagy vissza. Bár ez a. maradék rendszerint nem káros, mindenesetre nem kívánatos. Ezért igyekeznek olyan lazítókat használni, amelyek maradékot nem hagynak. Ilyenek az utóbbi években használatba vett acetondikarboxilsav és hidrogénperoxid, mely utóbbi oxigénfejlesztéssel végzi a lazítást.
A leggyakoribb kémiai lazítók a nátriumhidrogénkarbonát NaHC03 és a savanyú borkősavas kálium.
A sütőporokban általában ezt a két anyagot használják a széndioxid előállítására. Rendszerint azonban a két anyagot nem megfelelő arányban keverik. Az arány legtöbb esetben 2 : 1. Ez az arány a terméket erősen alkálikussá teszi, mert 10 rész nátriumhidrogéncarbonát teljes semlegesítéséhez 22,4 rész cremor tartari szükséges. Használatos kémiai lazítóként a borkősav is.
Kálium vagy nátrium savanyú szulfátjával a nátriumhidrokarbonát szintén fejleszt széndioxidot. Itt a megfelelő alkáliszulfát marad vissza. Régebben a széndioxid felszabadítására sósavat használtak, de ismerték már azokat a lazítóanyagokat is, amelyek maradék nélkül távoznak, nevezetesen a ammonkarbonátot és az ammonbikarbonátot. Egy gramm ammonkarbonát, másnéven “repülő só” igen sok gázt ad, ammoniát és széndioxidot együttesen 0 C°-ra számítva 703,8 ml-t, illetve 100 C°-on 961,6 ml-t. Széndioxid felszabadítására a foszforsavat is mindhárom alakjában orto-piro- és metafoszforsav-, továbbá a foszforsav savanyú nátrium és kálcium sóit is felhasználják, de leggyakrabban a dikalciumfoszfátot. Külföldön az úgynevezett “önkelő” liszt készítéséhez a dikalciumfosztátot a liszthez keverik. A dikalciumfoszfát itt mint lisztjavító erepel, mivel ez a só a liszt sikerjére hat és ily módon a gyenge lisztet erősebbé teszi. Ez a só a nátriumkarbonáttal már hidegen is reakcióba ‘és ez a folyamat a hőmérséklet emelkedésével rohamosan gyorsul. Ezért a dikalciumfoszfát akkor a legeredményesebb, ha a tésztát közvetlenül bekeverés után vetik a kemencébe.
Néhány éve új minőségű monokakiumfoszfátot használnak igen sikeresen. Ez a monokalciumfoszfátanhidrid száraz, nem higroszkópos por, ellentétben a közönséges monkalciumfoszfátanhidriddel mely igen erősen nedvszívó. Ezt azzal érik el, hogy a keletlkezett aprókristályos szerkezetű monokalciumfoszfátot 200 – 220 Co-on tartják. Ezen a hőfokon a sóban levő kis mennyiségű káliumsó a kalciumsóval komplex vegyületet alkot és a kis kristályok felületét üvegszerű vízoldhatatlan bevonattal vonja be. Ennek a rétegnek a pontos összetételét még nem állapították meg, az azonban megállapítható, hogy a reakciósebességet lényegesen lassítja. Míg a széndioxid felszabadítása vízben kristalyos monokalciumfoszfáttal 27 Co-on 1 perc alatt végbemegy, addig a fenti módon kezelt monokalciuntfoszfát csak 10 perc leteltével fejleszti a teljes mennyiségű széndioxidot. Ez a tény a gyakorlatban annyit jelent, hogy a sütőporral bekevert tészta nyugodtan formálható és darabolható, mert vetés előtt lényeges széndioxidveszteséget nem szenved.
Azonos körülmények között végzett próbasütések azt mutatják, hogy ezzel a monokalciurnfoszfátanhidriddel előállított sütemények kb. 30%-kal nagyobb térfogatúak, mint az egyéb sütőporral készítettek.
Már említettük, hogy: a kémiai lazítók legtöbbje a tésztában maradékot hagy vissza. Ez a visszamaradó só a liszt fehérjéjére és így a tészta állagára, színére és lágyságára is hatással van.
Borkősav és cremor tartari egyenértéksúlyú mennyiségei, tehát azonosan titrálható savasságok, különböző térfogokat adnak, annak ellenére, hogy a sütést a legnagyobb körültekintéssel és gyorsasággal végezték a próbasütés alkalmával. Az a vélemény altakult ki, hogy a hidrogénionkoncentrációnak van hatása a liszt sikérjére és mivel a borkősavnak nagyobb a hidrogénionkoncentrációja, nagyobb a lagyító ereje is. Ezáltal a sikér, hártyái könnyebben szétszakadnak és nem nyúlnak annyira ki, mint cremor használata esetén. Ezért érünk el borkősavval csak kisebb térfogatot. Alegjobbak azok a kémia lazítók, amint azt már a monokalciumfoszfátnál láttak – amelyek a széndioxid legnagyobb részét csak a kemencében szabadítják fel Gyors sütéssel íly módon lényegesen nagyobb térfogatot érhetünk el.
A dinátriumhidrofoszfát erősen ha a sikérre és a vele készített tészták ragacsosodásra hajlamosak. Ezzcl a lazítóval a tészta masszája kemény és tömör. A pirofoszfát jó térfogatú süteményt ad, hatásmechanizmusát még nem ismerik pontosan. A foszfátoknak említésreméltó jó tulajdonsága az is, hogy a tészta héja szép arany-sárga lesz. Ezt a hatást cremorral nem lehet elérni, mert az sárgás színt ad. További előny még az is, hogy a nátriumfoszfatokkal készített áruk huzamosabb ideig maradnak frissek, mint a tartarátokkal készítettek.

Cukrásztankönyv

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter