Geschichte von Ruszwurm

Von links nach rechts: Frau Ferenc Tóth, Vilmos Ruszwurm, Innungssekretär Sándor Rosta, Konditormeister József Wiener, Ferenc Tóth, Baronin Blanka Korányi, Innungsvorsitzender Henrik Spelter, Konditormeister József Szikora, ? Lipcsey von der Innung, Innungs-Ehrenvorsitzender Rezső Hauer, Innungssekretär Károly Rodé und Konditormeister János Németh.

In der Burg von Buda, in der Szentháromság utca, nahm der Konditor Ferenc Schwabl 1827 den Betrieb im Haus mit der Nummer 7 auf und an dieser Stelle wird die nicht sehr prunkvolle sondern eher familiäre und antike Konditorei seither ununterbrochen betrieben. Der Gründer starb drei Jahre später, sein Nachfolger wurde Lénárt Richter, der zuvor Hofbäcker bei József Nádor war und Schwabl´s Witwe heiratete.
Zu Richters Zeiten erschufen ein Tischlermeister aus der Krisztinaváros, der angeblich Krautsiedler hieß und der Bildhauer Lőrinc Dunaiszky das wundervolle, bis heute erhaltene Interieur, das noch heute die Atmosphäre des Biedermeiers, jener Zeit, in der der Genuß von Süßwaren zu den verbreitetsten Freuden gehörte, ausstrahlt. Die Einrichtungs- und Ausstattungsgegenstände sind unter Denkmalschutz gestellt und sind als bedeutendstes Ensemble des Landes auf dem Konditoreisektor anzusehen. Die Einrichtung hat wie durch ein Wunder trotz schwerer Schäden am Gebäude selbst die Belagerungen der Jahre 1849 und 1944 überlebt.
Hinter dem Tresen aus Kirschholz mit Mahagoniintarsien führt eine Tür zwischen Holzsäulen scheinbar in die Welt der alten Burg. Zu beiden Seiten Glasvitrinen, in denen vergoldeter Tischschmuck glitzert, ebenso wie die modischen Kleinigkeiten aus 150 Jahren Konditoreibetrieb: Figuren in den unterschiedlichsten Formen, Gitarrenspieler, Backfische mit Babyhüten, Nippes aus Zucker, eine Frau im Brautschleier, Bischöfe, die Dragees unter ihrem Umhang verbergen, Pferde, deren Kopf man abnehmen kann und die mit Pralinen gefüllt waren, Ostereier, Engel auf Goldschachteln, Frauenstatuen gegenüber dem Eingang und eine Uhr mit Sonnenstrahlen über der Tür.

Ilona Gyulai Gräfin Edelsheim, Witwe des stellv. Regierenden István Horty. “… wir haben in der kleinen Konditorei Ruszwurm heiße Schokolade getrunken, die genauso war wie zu meiner Jugendzeit, ganz hervoragend zum Strudel.” (Ehre und Pflicht 2. 1945 -1998 Európa Verlag, Budapest 2001)

Die Einrichtung kostete damals 4000 Forint, allein die Statuen und die Vergoldung der Verzierungen 100 Forint. Den Tischschmuck brachte man von hier zu Bischofsfesten, Hochzeiten und sogar zu Graf Erdődy, wenn er einen Ball abhielt.
Richter war ein solcher Meister seines Faches, dass aus Wien eine Schnellpost kam, um seine Zubereitungen nach Wien zu holen. Nach seinem Tode 1846 führte seine Witwe und sein Gehilfe Antal Müller das Geschäft weiter. Er war ein beherzter 48-er, der später den Nahmen “Freiheitskämpfer der Konditoren” erhielt. Bei der Waffenniederlegung von Világos geriet er in Gefangenschaft und schmachtete im berüchtigten “Neubau”.
Im dortigen Regimentsbüro lernte er Rudolf Müller Linzer kennen, der dem ungarischen Linzer, der auch heute noch eine Spezialität des Ruszwurm ist, seinen Namen verlieh.
Später wurde Müller Bürgermeister und Kaiser Franz Josef beauftragte in 1856, als er erstmals in Buda weilte, mit der Tischdekoration für ein Prunkmahl. Bei der Krönung 1887 übergab seine Tochter Rosa , die spätere Frau Ruszwurm, die aus Zucker und Tragant hergestellte Krönungstrommel und Zuckerblumen.
Der Namensstifter 1928 mit dem Ehepaar Tóth, das die Konditorei damals bereits führte.
Interessanterweise wurde die Konditorei immer über den weiblichen Zweig weitergegeben: Schwabls Witwe wurde von Richter geheiratet, seine Nichte heiratete Müller, dessen Tochter wiederum Vilmos Ruszwurm heiratete, der dort lernte und losgesprochen wurde und dem Geschäft, das er von 1884 – 1922 führte, seinen Namen gab.
Während der Renovierung 1960 kamen alte Geschäftsbücher zum Vorschein, die die Kundengepflogenheiten der Jahre 1883 bis 1890 dokumentieren und aus denen hervorgeht, dass damals der Hochadel zu den Hauptkunden zählte, und der Kauf beim Konditormeister die Zubereitung durch das Hauspersonal ablöste. Die andere große Käufergruppe bestand aus Würdenträgern aus den Ministerien, Lehrern, Offizieren, Ingenieuren usw.. Landwirte, Handwerksmeister und Winzer bildeten eine andere, kleinere Gruppe.

Der Namensstifter 1928 mit dem Ehepaar Tóth, das die Konditorei damals bereits führte.

Gemälde aus der Hercegprimás utca, im Hintergrund die Matthias-Kirche


Die meisten Bestellungen fielen in die Zeit zwischen Weihnachten, Neujahr und Fastnacht. Damals war es bereits Sitte, die Hufe mit Nuss- und Mohnfüllung beim Konditor zu kaufen. In der Faschingszeit kaufte man hier Torten, Krapfen, Eiscreme, verschiedene Cremes, Pralinen und nicht selten auch Zubereitungen aus der kalten Küche. Bei Familienfesten waren Aufschriften mit guten Wünschen Brauch und der Konditor stellte auf Wunsch selbst Geschirr, Gläser und Besteck zur Verfügung. Was die Gäste des Ruszwurm angeht, so nahmen die hohen Herrschaften, Grafen und Herzöge von hier Pralinenschachteln mit, die mit Miniaturbildern der Angehörigen der königlichen Familie, der Matthias-Kirche oder der Budaer Burg verziert waren. Ida Ferenczy kaufte hier täglich das Frühstück für Königin Elisabeth, Eiskaffee, feinen Gugelhupf und Minzstäbchen. Leckereien aus dem Hause Ruszwurm führte sie sogar als Proviant mit, wenn sie Buda verließ.
Der alte Ruszwurm war in seinem weißen Kittel und der weißen Mütze, mit seinem weißen Haar und dem großen weißen Schnauzbart eine auffällige Erscheinung. Über seine Frau schrieb ein Chronist: “Sie ist eine grauhaarige filigrane Dame,… ihre Kleider sind von alter Mode, eine antike schwarze Nadel strahlt an ihrem Hals, als hätte man sie aus der Biedermeierzeit hier vergessen.” Sándor Nádor erinnert sich: ” Manchmal kommt eine alte Dame aus der Küche. Ihr Rücken ist schon krumm aber sie ist sehr akkurat und sauber. Auf einem großen Tablett trägt sie Gebäck hinaus, stellt es ab und beeilt sich hinaus. Sie schämt sich vor den vielen Menschen, obwohl sie sich seit 50, 60 Jahren bereits an sie gewöhnt haben müsste.”
Auch die Erinnerungen einer Angestellten möchten wir hier zitieren: Heléna Weinberger, die 42 Jahre in der Konditorei verbracht hat. In ihren immer mit weißer Spitze verzierten Kleidern und ihrem goldblonden Haarkranz war sie immer eine strahlende Schönheit, die immer lächelnde Seele des Geschäfts.
So sah die Konditorei Ruszwurm zu Beginn der 60er Jahre aus.
Ruszwurm zog sich 1922 zurück, und übergab sein Geschäft an seinen erprobten Mitarbeiter Ferenc Tóth, der das Niveau nicht nur hielt sondern noch verbesserte. Als Gehilfe war er seit 1909 im Unternehmen, während seiner Lehre musste er bei seinem Szolnoker Meister bei der Pralinenherstellung pfeiffen.

(Imre Gundel – Judit Harmath: “Erinnerungen aus dem Gastgewerbe”, Verlag für Volkswirtschaft und Recht, 1979.)

So sah die Konditorei Ruszwurm zu Beginn der 60er Jahre aus.

Die Szentháromság utca, dargestellt auf einem Gemälde, das die 70-er Jahre aufleben lässt.


Im Frühjahr 1932 meldete sich eine Konditorengehilfin aus höchsten Kreisen: Die Tochter des Finanzministers Baron Frigyes Korányi, Blanka, die ein halbes Jahr lang fleißig lernte. Bei ihrer Prüfung stellte Henrik Spelter, Vorsitzender der Innung die Prüfungsfragen. Als die Rezepte für die Eisherstellung an der Reihe waren, staunte der Vorsitzende über die aufgezählten Mengen (1 l Wasser, 1 kg Zucker und 1 kg passiertes Obst) und fragte den Lehrmeister Ferenc Tóth, der die Antwort bestätigte. Man war deshalb über die Zusammensetzung so erstaunt, weil man diese Mischung für zu schwer hielt, als dass sie gefrieren könnte, da andere Konditoreien anstelle eines Liter Wassers acht bis zehn benutzten. Der andere Prüfer, József Szikora, war ebenfalls über die Zusammensetzung erstaunt und diskutierte mit dem alten Ruszwurm, der die Rezeptur mit folgenden Worten bestätigte: “Hören Sie mein Sohn, Sie waren noch gar nicht auf der Welt, als ich das Eis schon so hergestellt habe!”
Die Konditorei Ruszwurm heute, mit restauriertem Interieur.
Nach der erfolgreichen Prüfung fand das Bankett in der Konditorei statt und die Baronin erhielt von der Innung ihren Gesellenbrief. Es gab noch drei weitere weibliche Lehrlinge, was in der damaligen Zeit eine Seltenheit war. Bis 1940 hat nur Ferenc Tóth Lehrverträge mit Frauen abgeschlossen, um sie auf die Gesellenprüfung vorzubereiten: Julianna Jakus aus Esztergom, Ágnes Mérő aus Járosd, Erika Vendrei aus Badacsony und seine Tochter Ilona Tóth.
Ferenc Tóth eröffnete außerdem drei Filialen, eine in der Mészáros u. 10, eine an der Ecke Hegyaljai und Budaörsi utca, die dritte gegenüber des Lukács Bades und lieferte Bestellungen bereits mit dem Auto aus. 1936 starb Vilmos Ruszwurm mit 84 Jahren und der Tod des Nestors des ungarischen Konditorenhandwerks fand das ehrliche Beileid weiter Teile der Gesellschaft. Auf seiner Beerdigung wurde er vom Innungsvorsitzenden Henrik Spelter gewürdigt, der seine Menschlichkeit, sein fachliches Wissen und seine Erfolge, die seine große Popularität begründeten, hervorhob. Seine Tochter Ilona zog mit ihrer Familie in das Haus zurück, Rezsö Ruszwurm wiederum verkaufte seinen Erbteil an Ferenc Tóth: einen Teil des Hauses mit der Konditorei und das Namensrecht. Der 2. Weltkrieg hat die Ergebnisse von Ferenc Tóths ehrlicher Arbeit in Ruinen verwandelt. 1945 nach dem Sturm musste um den Preis großer Schwierigkeiten neu angefangen werden, um das Geschäft erneut aufblühen zu lassen. Als die Konditorei nach einigen Jahren ihrem alten Ruf wieder zur Ehre gereichte, wurde sie am 20. Februar 1951 verstaatlicht.

Die Konditorei Ruszwurm heute, mit restauriertem Interieur.

Biedermeier Mébel, alte Bilder an den Wänden, bürgerliche Atmosphäre

Danach wurde das Gebäck aus dem Konditoreibetrieb in der Roham utca in die Konditorei Ruszwurm geliefert. Ferenc Tóth, der Konditormeister und ehemalige Besitzer wurde als Ausbeuter abgestempelt. Mária Kalmár, die als Verkäuferin bereits 25 Jahre bei Ruszwurm gearbeitet hatte und Margit Machnievitz durften zu ihrem ehemaligen Chef und dessen Familie keinen Kontakt halten. Ferenc Tóth erlangte durch die Hilfe eines Bekannten nach einem Jahr eine Stelle als Hilfsarbeiter. In seiner Freizeit stellte er Bonbons für seine Enkel her, die er auch seinen Kollegen am Arbeitsplatz anbot, wo der Hauptbuchhalter auf ihn aufmerksam wurde, der ihm den Tip gab, dass in der Lőportár utca ein Konditoreibetrieb eröffnet werde. Er wurde dort angestellt und war 10 Jahre lang geschätzter Mitarbeiter des Restaurant und Buffet- Unternehmens. Vom frühen Morgen bis 14 Uhr arbeitet er dort, nachmittags fertigte er zu Hause Tortenschmuck aus Zucker an, den er auch auf Ausstellungen präsentierte, wo er hohe Auszeichnungen errang.
Die antike Inneneinrichtung, schén wie nie zuvor.
Nach der Verstaatlichung war das Ruszwurm einige Jahre geschlossen, nur das in der Tarnok utca eröffnete Eszpresso wurde von vom Gastwirtschaftsbetrieb der Bezirke I.-XII. weitergeführt. Als dies die Leiter der Konditorei Vörösmarty (ehemals Gerbeaud) erfuhren, wollten sie das Geschäft übernehmen. Hierin willigte das Unternehmen allerdings nicht ein, sondern eröffnete das Ruszwurm am 20. August unter der Leitung des ehemaligen Besitzers Ferenc Tóth neu. Tóth wurde allerdings mit der Begründung, dass Ruszwurm sei unter seiner Leitung zu einem Treff der ehemaligen Aristokratie geworden, nach kurzer Zeit entlassen. Dies entsprach selbstverständlich nicht der Wahrheit, da die Aristokratie größtenteils ins Exil gegangen war, oder irgendwo arbeitete und nicht in Konditoreien ging, nur eine zufällig in der Burg zurückgebliebene Aristokratin war mit ihrem kranken Sohn im Ruszwurm erschienen. Ferenc Tóth konnte die Konditorei trotz allem nicht weiterführen, aber auch noch nicht in den Ruhestand treten, so dass er sieben Monate lang in den Krisztina Konditoreiproduktionsbetrieb arbeiten ging. Danach wurde er zuckerkrank, 1973 musste ihm ein Bein amputiert werden und nach langem Leiden starb er 1975.

Die antike Inneneinrichtung, schén wie nie zuvor.

Blick zurück aus dem Salon.

Die Geschichte des Ruszwurm allerdings setzte sich fort. Nach der Wiedereröffnung 1960 wurde bereits wieder in der eigenen Backstube gearbeitet. Die Materialien wurden vom Unternehmen auf Abrechnungsbasis bereitgestellt. Es waren gute Konditoren, die vom Gastwirtschaftsunternehmen der Bezirke I.-XII. hierher entsandt wurden, das alte Niveau konnten sie allerdings nicht mehr erreichen.
Leider kam es aber auch vor, das die Angestellten nicht nur keine Konditoren waren, sondern nur nachts hier arbeiteten und tagsüber an anderer Stelle tätig waren. Man kann sich vorstellen, was für Backwerke diese getriebenen, ausgebeuteten Menschen herstellten. Die Verkäufer, fünf Männer bedienten in roten Hemden! Das gab einen Aufstand.
Nach solchem Vorspiel gelangte schließlich István Lukács, der bei Gerbeaud gelernt und gearbeitet hatte, hierher. Er war der erste Meister, der nach Ferenc Tóth erstmals wieder den Ruszwurm Krémes herstellte. Dazu wären auch seine Vorgänger in der Lage gewesen, denn bei der Verstaatlichung wurde Ferenc Tóth gezwungen, auch sein Kalkulationsbuch herauszugeben, nach dem jeder Konditor die Gebäcke hätte zubereiten können, so auch den traditionellen Ruszwurm Krémes, diese Mühe aber machten sie sich nicht. Dieser Krémes beansprucht größeren Aufwand als anderen Krémes und muss, so wie er im Laden verkauft wird, immer frisch hergestellt werden. Heute bereiten wir ihn allerdings wieder zu und wir hoffen, dass dies auch so bleibt. Garant dafür ist die heutige, sachverständige Geschäftsführung und die zwei talentierten Konditorgesellen.
Miklós Szamos, der derzeitige Besitzer, mit Frau József Hazai, geb. Ilona Tóth (Tochter des letzten Besitzers Ferenc Tóth) sowie Mátyás Szamos.
Solche, über eine große Tradition verfügenden Institutionen können sich also, allen Widerständen und Hindernissen zum Trotz, erneut aufrichten. Dies gilt zum Glück auch für die Konditorei Ruszwurm, da sie für viele von uns und auch für viele unserer Großmütter zur Lieblingskonditorei wurde. Hier und da konnte man im Radio hören, selbst in unseren Tagen mit dem angenehmen Bariton des Schauspielers Andor Ajtay, wie “wohl das angenehme, abendliche Stelldichein im Ruszwurm” tut, während “sich der Wind auf dem Laub zur Ruhe setzt.”
Im ersten Jahr nach der Wende, 1990, beschleunigte sich die sogenannte “spontane Privatisierung”. Die Konditorei Ruszwurm fiel in die Hände einer in ausländischem Besitz befindlichen Gesellschaft und ihr Schicksal wurde unsicher. Damals mieteten der Namensgeber der Firma “Szamos Marzipan”, Mátyás Szamos, mit seinen Kindern und Enkeln die Konditorei an und erwarb sie schließlich 1994. Zur Zeit wird sie von Miklós und seinen Töchtern Lídia und Annabella geleitet, Chefkonditoren sind die Meister Szabolcs Ács und József Juhász. 1999 wurde der Begründer der Konditorendynastie, Mátyás Szamos mit dem kleinen Kreuz des Verdienst-ordens der Republik Ungarn ausgezeichnet. Die Auszeichnung wurde von der höchsten Staatsführung mit folgenden Worten begründet: “Für die Entwicklung und Pflege der schönsten Traditionen des ungarischen Konditoren-Handwerks und die ergebnisreiche, privatunternehmerische Tätigkeit”.
(Frau József Hazai, geborene Ilona Tóth: “Die Geschichte der Konditorei Ruszwurm”, 2000.)

Miklós Szamos, der derzeitige Besitzer, mit Frau József Hazai, geb. Ilona Tóth (Tochter des letzten Besitzers Ferenc Tóth) sowie Mátyás Szamos.

Ruszwurm Konditorei
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

der Besitzer:
Szamos Miklós
Die Geschäfsfürerinnen:
Erika Nedoba
6
die leiter Konditoren:
Péter Ozsvalt