A sütőcukrászipar a legkülönfélébb gyümölcsöket használja fel. A gyümölcsöket frissen, vagy tartósítva, valamint gyümölcsökből készített féltermék formájában dolgozzuk fel.
Friss gyümölcsöknél az előkészítő műveletek a következők: válogatás, mosás, hajalás, szártalanítás, hámozás, kimagozás, szurkálás és feldarabolás.
A gyümölcsök megfelelő előkészítése lényegesen befolyásolja a késztermék minőségét. Kézenfekvő, ha a gyümölcsbe néhány romlott szem vagy darab kerül, ez az egész készítmény minőségét rontja. Ugyancsak igen alaposan kell a mosást is végezni, mert a gyümölcsre tapadó por, piszok egészségügyi szempontból káros, s a készítménybe került homokszemcsék pedig jelentős minőségromlást okozhatnak.
Ezért tehát nagy gonddal végezzük a gyümölcs válogatását és minden olyan darabot, mely a romlás legcsekélyebb jelét is mutatja - távolítsunk el.
A gyümölcsök mosását különféleképpen végezzük, aszerint, hogy kéményhúsú vagy bogyós, lágyhéjú gyümölcsöt mosunk
A kéményhúsúakat áramló vízzel vagy erős sugárral mossuk, a lágyhéjúakat permetezéssel.
A hámozást megfelelő hámozókésekkel végezzük. Külföldön nagyüzemekben újabban géppel vagy vegyi úton is hámoznak. Olyan gyümölcsöknél, ahol csonthéjas magvat kell eltávolítani, mint pl. cseresznye vagy meggy magozógépet használhatunk.
A magozógép működése: a gyümölcs etetőtartályból alakjának megfelelő mélyedésbe kerül s az ebben a fészekben ülő gyümölcsöt excenteres meghajtású, megfelelően kiképzett tű átdöfi. Az így keresztüldöfött gyümölcsből a mag könnyen eltávolítható.
A szártalanítást általában kézzel kell végezni, mert erre még bevált gép nincsen.
Sütemények készítésénél legtöbb esetben a friss gyümölcsöt is felfőzik azért, hogy a cukoroldat a sejtfalakon könnyebben áthatolhasson. A sejtfalak ugyanis a cukoroldatot, különösen, ha töményebb, nem egykönnyen engedik át, és ezért van szükség fellazításukra. A felfőzés időtartama azonban legyen a lehető legrövidebb, hogy a gyümölcs főzés állaga és zamata a legkisebb mértékben változzék csak meg. Természetesen kemény húsú gyümölcsök - pl. alma - főzésének addig kell tartania, amíg a gyümölcs kellőképpen megpuhul.
Lényeges szerepe van a sütőcukrászatban a citromhéj tartósításának is. Erre a célra a vastaghéjú citrom a legalkalmasabb. A héjat több napon keresztül konyhasóoldatban áztatjuk, így a kellemetlen ízeket kivonjuk, egyúttal a héj pórusait is kitágítjuk. Ez azért szükséges, hogy a cukor a citromhéjba könnyebben behatolhasson. A héjat, a sós vízből kivéve hideg vízben addig mossuk, míg a sót tökéletesen el nem távolítottuk. Ezután a héjakat híg, meleg cukoroldatba rakjuk, hogy a sejtek fellazuljanak, ez elősegíti a cukor behatolását. A héjakat fokozatosan erősebb s erősebb cukoroldatba visszük át. A cukorral már teljesen átitatódott citromhéjakat a szörpben tároljuk. Ugyanígy tartósítjuk a narancshéjat is.