A sütőkemencékkel szemben a következő igényeket támasztjuk:
Elsőrendű fontosságú, hogy a kemencefenék és a kemenceboltozat hőmérséklete egymáshoz viszonyítva mindig azonos arányokat mutasson.
A kemence hőfoka könnyen ellenőrizhető, és a különböző tésztaféleségeknek megfelelően szabályozható legyen.
Tüzelőszükséglete, kővesztesége minél kevesebb legyen.
A kemence külső felülete legyen teljesen sima és minden nyílása tökéletesen záródjék.
A kemencék különböző típusait felépítésük, használatuk, fűtési módjuk vagy a bennük sütött süteményféleségek szerint csoportosíthatjuk. általánosabb a következő felosztás:
Belsőleg fűtött közvetlen tüzelésű ún magyar kemencék.
Közvetett tüzelésű kemencék. Ezek szakasos, vagy- folytonos működésűek lehetnek. A folytonos működésűeket ismét lemezes, tálcás és láncos (szalagos) kemencékre osztjuk fel.
Szénnel, olajjal, gázzal vagy elektromos árammal fűthetők.
A korszerű kemence hőmérővel van felszerelve. Legjobb, ha van két hőmérő, hogy ellenőrizhessük mind a kemence előterének, mind pedig belsejének hőmérsékletét.
A sütőcuhrászatban 260 C°-nál magasabb hőmérsékleten általában nem sütünk. Az egyes féleségek sütési hőmérsékletei különbözőek. Vigyázni kell arra, hogy a kemence hőmérséklet ne legyen túlságosan magas, mert akkor a kéreg a tészta térfogatának teljes kifejlődése előtt keletkezik. Ebben az esetben a fejlődő gáz a héj oldalát felszakítja, s a sütemény összeesik. Ha viszont a kemence hőmérséklete alacsonyabb a szükségesnél, akkor az áru nem lesz tetszetős külsejű. Az ilyen sütemények belseje rendszerint sötét, morzsalékos és száraz.
Az egyes féleségek sütésével kapcsolatban még a következőket tartjuk szükségesnek elmondani;
élesztős tésztákat rendszerint reggel sütünk kb. 230-240 C° közötti hőmérsékleten. Ötvengrammos darabok kisütése kb. 8 percig tart. Az élesztős tésztákból készült süteményeket élénkbarna színűre sütjük, természetesen oldaluk világosabb marad.
Kémiai úton lazított tészták sütési hőmérséklete kb. 230 C°, nagyobb zsírtartalmúaké 220-225 C° .
Vajas tésztáknál a kemence hőmérséklete kb. 250 C°.
Makronok sütési hőmérséklete már lényegesen alacsonyabb, 180 C° körüli. Piskótatésztánál először felsütést alkalmazunk és ezután sütünk. A sütési hőmérséklet szintén kb. 180 C°.