A mézeskalács tésztájának lazítását kizárólag vegyi lazítókkal végezzük. Némi biológiai lazítást a tészta érlelése is jelent. A felhasználásra kerülő lazítók ammonkarbonát (szalakáli) és hamuzsír káliumkarbonát. Az arnmonkarbonátot bevihetjük már a cukortésztába is részben-egészen, a hamuzsírt mindig csak az alaptészták összegyúrásakor. A hamuzsír különösen az érlelt tésztákban jó Iazító, mert ennek a tésztának megvan a kellő savanyúsága, és így alkalikus hamuzsír könnyebben képes lazítani. Ha lazítóként csak ammonkarbonátot használunk, akkor a tészta világos lesz. A gyakorlat azt mutatja, hogy a legmegfelelőbb a szalakáli és a hamuzsír együttes használata. E két anyagon kívül sikeresen használhatunk nátriumhidronénkarbonátot (szódabikarbonát) is.
Régebben hajtóanyagként jól bevált keveréket használtak ez volt az úgynevezett viaszprekli. Ennek összetétele: 1 kg méz 0,02 kg timsó, 0,15 kg méhviasz, 0,15 kg vaj, mindez 0,40 kg lisztelt összegyúrva.
A lazítókat a tészták összegyúrásánál visszük az anyagba.
A gyúrógépből kikerült tésztát kisiparilag gyúróasztalon nyújtófával, nagyobb üzemben nyújtógépen kb. 6 mm-es lappá nyújtjuk és vágóhengerrel kockára vágjuk, vagy kiszúrógéppel kiszaggatjuk. Az eszközöket belisztezzük, nehogy a tészta ragadjon. A felvágott kiszúrt darabokat egymástól megfelelő távolságban sütőlapokra rakjuk és a tésztát kisütjük.
Célszerű az összegyúrt tésztából próbasütést végezni. Ha a tészta puha, terülő, akkor kevés vízzel kevert lisztet adunk hozzá. Ha viszont túl rugalmas, akkor mézet vagy cukrot, vagy ezek keverékét adagoljuk. Ha sütésnél a tészta felmegy, de nem terjed szét, a hamuzsírt pótoljuk meg. Ha a tészta felmegy-, de utána összezsugorodik a cukor arányát kell erősen megnövelni. Hibás a tésztánk akkor is, ha felmegy és vissza esik, ez esetben sok a szalakáli. Ilyenkor lisztből, vízből és kevés cukorból póttésztát gyúrunk és ezzel a tésztánkat megjavítjuk. Ugyanígy kell eljárni akkor is, ha a sütemény széjjelmegy és a talpán lyukak vannak.