tartalom - a mézeskalács készítése - fehér mézeskalácsok
<< Előző oldal << >> Következő oldal >>

Fehér mézeskalácsok

       Ezek előállítása különösebb nehézséget nem okoz. Ha a készítés alapfeltételeit gondosan betartjuk, akkor szép árut gyárthatunk. A fehér mézeskalácsok szélei valamivel sötétebbek. Szép színű áru készítéséhez méz vagy keményítőszörp hozzáadása szükséges.

Fehér mézeskalács készítésénél a következőket vegyük figyelembe:
  1. a cukrot és a tojást keverőgépben addig hagyjuk futni, míg a cukor teljesen fel nem oldódott. Ezt legegyszerűbben ízleléssel állapíthatjuk meg.
  2. ez után a fűszereket, a mandulát, a citromhéját, citronátot stb. valamint a lisztet hozzáadjuk úgy, hogy kenhető masszát kapjunk. A liszt legfinomabb minőségű fehér búzaliszt legyen. A kész anyag akkor megfelelő, ha zsírfénye van, ez esetben késztermékünk, is szép fényes lesz.
  3. az összekevert anyagot megfelelő méretű ostyalapokra kenjük. A felkent anyag mennyisége természetesen az ostya méretéhez igazodik, egy négyzetdeciméternyi ostyalapra 250-400 g anyagot számíthatunk.
  4. A mézeskalácsokat könnyedén behintjük porcukorral, ily módon szárítását jelentősen elősegítjük. A behintést csak egészen vékonyan végezzük, nehogy késztermékünk megszürküljön. A hintésre használt porcukornak teljesen száraznak kell lennie.
  5. 50 C°-ú szárítószekrényben három óra hosszat szárítjuk. A mézeskalács akkor kellően száraz, ha felső felülete kissé hullámossá válik. Lényeges a gondos szárítás, mert, ha ez elmarad, a mézeskalács a sütésnél összeesik.
  6. A darabokat forró kemencében kartonra helyezve sütjük. Célszerű papír helyett kartonokat használni, mivel ezek többször felhasználhatók és könnyen tisztíthatók.
  7. Kétszeri próbasütés okvetlenül szükséges. a) A keverék elkészítése után egy darab mézeskalácsot felkenünk, és szárítás nélkül kisüt]ük. Mivel a sütemény nem volt szárítva, széltében elterül. A darabot széttépve megállapítjuk likacsosságát s a szétterülés mértékéből leendő magasságát. Ennek alapján mérlegeljük; hogy mennyi lazítót adjunk hozzá.
    b) Ha a mézeskalácsok kellőképpen megszáradtak, egy darabból ismét próbát sütünk.
  8. Sütés után á darabokat nyomban megfordít]uk, ezáltal feltiletük szép sima lesz.
Első- és másodrendű fehér mézeskalács összetétele

Anyagok  I. minőség   II. minőség 
tojás 25% 15%
folyadés -- 10%
cukor 25% 25%
liszt 40% 40%
egyéb szilárd járulékos anyagok  25% 15%

       A fehér mézeskalácshoz a következő fűszerkeveréket szokás használni: 1 kg ánizs, 5 kg fahéj, 5 kg szegfűszeg, 5 kg szerecsenvirág, 5 kg kardamon.

Nürnbergi fehér mézeskalács
       3 kg friss tojást 3 kg cukorral keverőgépben a cukor oldódásáig futni hagyjuk, majd az alábbi anyagokat adjuk á keverékhez: 3,75 kg liszt, 150 g méz, 750 g pirított mandulaszilánk, 150 g citromhéj, 200 g narancshéj. 210 g-ot a fenti fűszerkeverékből, néhány, csepp citromolaj ízlés szerint. A mézet melegen adjuk a keverékhez.

Fehér pikoló mézeskalács
      9 kg cukrot, 3kg cukorban főzött citrom- és narancshéjjal, valamint 1 kg invert cukrot, 500 g malátakivonatot, 1 kg keményítőszörpöt és 5 kg tojáspor oldatát (25 %-os oldat) összekeverünk és félig habosra verjük. Ebbe az anyagba beleadagolunk: 11 kg finom búzalisztet, 1 kg durván aprított pörkölt mogyorót, 1 kg keserű, durván aprított pörkölt barackmagot, 1 kg malátakivonatot, 120-160 g ammóniumkarbonátot és 250 ,g-ot a megadott fűszerkeverékből és 250 g vízben oldott hamuzsírt.

Finom fehér mézeskalács
      1,5 kg cukrot 0,5 kg cukorban főzött citrom-és narancshéjjal összeheverünk és 4,5 kg friss egész tojással félig habosra keverjük. Majd még az alábbi anyagokat adjuk a keverékhez oly módon, hogy kenhető masszát kapjunk: 1,7 kg finom búzalisztet, 0,5 kg pörkölt mandulaszilánkot, 17 g-ot a megadott fűszerkeverékből és 8 g ammóniumkarbonátot.
       Elkészítés után az anyagot 2 óra hosszat hűvös helyen pihentetjük. A továbbfeldolgozás az eddigi előírásokkal azonos módon történik.

<< Előző oldal << >> Következő oldal >>
Ugrás a lap tetejére