Az alábbiakban ismertetendő manduláscsókokat főtt masszából készítjük. Ily módon ezek a sütemények tükörfényesek lesznek. E készítmények igen kényesek és némi gyakorlat, messzemenő gondosság szükséges ahhoz, hogy valóban szép süteményeket kapjunk, melyeknek belseje lágy, kérge omlós és tetszetősen tükörfényes.
Manduláscsókok készítésénél az alábbiakat tartjuk szem előtt:
olajos magvakat, cukrot, cukorba főzött narancs- és citromszeleteket, fűszereket s a tojásfehérjét jól összekeverjük.
a keveréket bőrösödésig főzzük, tehát addig, míg felületén tejhez hasonló bőrösödés nem képződik. Vigyázat, a keverék könnyen odasül.
a masszát egy éjjelen át pihenni hagyjuk.
a lisztet, az ammonkarbonátot és az előírt mennyiségű fehérjét, esetleg többet, hozzákeverünk úgy, hogy lágy, kenhető anyag keletkezzék, melynek azonban nem szabad folynia. A bekeverésnél ügyeljünk arra, hogy anyagunk habos ne legyen.
a süteménydarabokat hasonló módon szárítjuk, mint a fehér mézeskalácsféléket, ügyeljünk, hogy a szárítószekrény páramentes legyen.
gőz nélkül 230 C°-on kisütjük.
a manduláscsókokat kisütés után nyomban megforgatjuk.
Manduláscsók I.
5 kg mogyoró, 15 dkg keserűmandula, 1 kg földi mogyoró, 20 kg durva kristálycukor, 2,25 kg cukrozott citrom- és narancsszelet, 10 g fahéj, 15 g citromolaj, 6,25 kg tojásfehérje oldat (150 g/l).
Az anyagokat összekeverjük és bőrösödésig főzzük. Ezután 6,5 kg lisztet, 750 g tojásfehérje oldatot, valamint 70 g ammonkarbonátot hozzákeverünk. A fehérjeoldat, ha szükséges, lehet több is. Az anyagot négyszögletes ostyalapokra kenjük.
Az olajos magkeverék összetételének változtatásával különféle egyéb, mandulás mézeskalácsokat is előállíthatunk.
Manduláscsók II.
Itt is csak a magkeverék változik, egyébként utóbbiból 7,5 kg-ot veszünk, a többi anyag és eljárás az első előírással azonos. A magkeverék itt 60 kg édes mandula, 15 kg keserű mandula.
Kerek pikoló Ehhez a süteményhez az alább leírt magkeverékből 7,5 kg-ot veszünk. A többi anyag, valamint az elkészítés módja ugyanaz,. mint a mandulás mézeskalácsnál. A magkeveréket így állítjuk össze: 60 kg édes mandula, 30 kg keserű mandula, 30 kg kesertelenített barackmag, 30 kg mogyoró, 20 kg földi mogyoró.