E süteményféleségeken a csonthéjas gyümölcsök magvának, cukornak és tojásfehérjének elegyét értjük. Összetételénél és a tészta állagánál fogva a gyúrt omlóshoz áll közel. Liszt helyett itt magőrleményeket használunk, melyet ugyanannyi vagy többszörös cukorral hengerelünk finomra. A tészta sűrűségét és összetartását tojásfehérje adagolásával szabályozzuk, melyet legtöbbször a cukorral keverve, illetőleg felverve adunk hozzá.
A süteménymarcipánok készülhetnek melegítéssel vagy anélkül is.
Legtöbbször azonban az előbbi eljárást, a 65-7o C°-ig való melegítést alkalmazzuk, mert ezáltal a cukor felolvad és a tészta is szilárdabb lesz. Megkülönböztetünk fehér és barna sütőmarcipánt.
A fehér marcipánhoz leforrázott és hántolt mandulát vagy édes barackmagot és 1-3-szoros cukrot, valamint tojásfehérjét használunk.
A barna marcipánhoz mogyorót vagy diót használunk megfelelő mennyiségű cukorral és tojásfehérjével.
A diót hengerlés előtt fel is szokás főzni, hogy zamatosságát növeljük. A sütőmarcipánokat 170-180 C°-ú sütőtérben kell kisütni.
Az effajta sütemények már a tartósabb cukrászati termékek közé sorolhatók. Készítésük elővigyázatot igényel, s így készítésükkor különös gondossággal kell eljárnunk. Az előírások pontos megtartásával is könnyen előfordulhat, hogy süteményünk nem sikerül a legjobban. Éppen ezért e fejezet elején bővebben foglalkozunk a hibalehetőségekkel.