tartalom - mignonok és torták készítése
<< Előző oldal << >> Következő oldal >>

Mignonok és torták készítése

       A vérbeli cukrász jól tudja hogy nem elég a jó és kifogástalan félkésztermékek e1őállítása, hanem azt ízlésesen, mutatósan fel is kell díszíteni, szerelni, hogy annál kívánatosabb, ínycsiklandóbb legyen.
       Vonatkozik ez elsősorban a mignonokra, amelyek nálunk igen kedveltek. Tésztaalapjuk valamilyen felvert féleség, töltelékük különbözőképpen zamatosított krém, melyet fondán cukormázzal vonnak be. Díszítésük fajtánként és alak szerint változik, um-grillázs, zselé, gorombán őrölt vagy szeletelt mandula, csokoládépasztilla, vagy kandírozott gyümölcs. Alakjuk lehet kerek, ovális, szelet, kocka, rombusz vagy kifli.
       Súlyuk 3 dkg-nál több nem lehet. Mind tetejük, mind oldaluk fényes fondánnal van behúzva.
       A különböző díszítőanyagok a behúzott mignonok felületén ízlésesen és arányosan legyenek elhelyezve.
       Íznek és színnek mindig összhangban kell lennie. Nem való pl. citrom-vagy málnakrémet csokoládéval díszíteni
       A mignonokat magyar és francia módon vonhatjuk be fordán cukormázzal.
       Az általánosan ismert magyar áthúzáshoz a fondánt kb. 15 % burgonyaszörppel főzzük, míg a francia módra készülő fondánhoz vagy nem használunk szörpöt, vagy legfeljebb 5 %-ot.
       A 15 %-al főzött fondánt 40 C°-ra melegítjük. Az ebben kimártott és rácsra pakolt süteményekről a fölösleges fondánanyag lecsurog. 45 C°-on szárítjuk. Ezzel szemben a legfeljebb 5%-os szörppel főtt francia fondánt 55 C°-ig melegítjük. Mártását villával úgy végezzük, hogy a süteményen csak a szükséges fondánréteg maradjon, ránc, gyűrődési vagy csorgási nyomok nélkül.
       Ezeket a francia módon áthúzott süteményeket 60 C°-ig kell szárítani.
       A közismert magyar úthúzási móddal szemben ennek az az előnye, hogy fényét több napon át tatja meg. Külseje így tetszetős, míg a tészta nedvességtartalmából csak igen keveset ad le, miután a forró fondánréteg jól szigeteli az áthúzott terméket a korai kiszáradástól.

<< Előző oldal << >> Következő oldal >>
Ugrás a lap tetejére