tartalom - mignonok és torták készítése - mignonok betöltése - torták töltése, díszítése
<< Előző oldal << >> Következő oldal >>

Torták töltése, díszítése

       Torták a már ismertetett felvertekből, krémekből és fondánból állíthatók elő.
       Egyazon tésztából és krémből többféle torta készíthető.
       Ilyen például a csokoládé felvert, amelyből a csokoládétorta, a rokokótorta, a csokoládés tejszínes torta, valamint a gesztenyetorta készül. A csokoládétorta krémjével töltik a dobostortát, a rokokókrémmel pedig a Stefánia tortát. A Stefániának és a dobosnak a tésztája piskótalap, ebből készül a kongótorta is.
       Sand felvert tésztájából készül a mokka, a puncs, a gyümölcskrém- a gyümölcsös tejszínkrémtorta is.
       A tejszínes torták kivételével minden tortát az értékesítés napja előtt szokták betölteni azért, hogy- a tésztája kissé megszikkadjon és a benne lévő krémtöltelék megdermedjen.
       Az így előkészített torták formásan kidolgozhatók is tetszetősen szeletelhetők.

Általános tudnivalók

       Az áthúzó fondánt 40 C°-ig melegítjük, 50 C°-on szárítjuk, 1-2 percig. Ha hosszabb ideig szárítjuk, a krémtöltelék megolvad, a fondán az oldalára gyűrődve lefolyik. Felvágáskor a szeletek ilyen esetben alaktalanná válnak.
       A fondánnal áthúzásra kerülő torta tetejét kenjük be mindig vékonyan forró gyümölcsízzel, mert így a felület fondánmáza fénytartó marad.
       A kész tortaszelet súlya, a puncs- és gesztenyetorta kivételével 0,045 és 0,05 kg között lehet, ezért úgy méretezzük a bedolgozásra kerülő anyagok súlyát, hogy egy 18 szeletes egész torta készen 0,81 és 0,86 kg kőzött legyen.
       A felszeletelt tortákat, különösen a nyári hónapokban, csíkkal övezzük, hogy a korai beszáradástól megóvjuk.
       A megsérült tortákat puncs-, illetőleg gulyás mignon használjuk fel.
       A süteményeket tároló hűtőszekrényt állandóan tisztán kell tartani, időnként szellőztetni kell, mert fülledt, rossz levegőtől a vajat tartalmazó gyártmányok idegen ízt és szagot vesznek fel.
       A torták szeletelésénél a meleg vizet, amelybe a kést mártjuk, gyakran cseréljük, mert a vízbe jutott sötétszínű morzsáktól a víz elszíneződik, ami a világos tortafelületen ízléstelen szennyeződést okozhat.

<< Előző oldal << >> Következő oldal >>
Ugrás a lap tetejére