A diabetikus tészták cukorbetegek részére készült sütemények, amelyeket a betegek korlátlan mennyiségben fogyaszthatnak. A cukorbetegekre semmiféle káros hatást nem gyakorolnak, orvosilag ellenőrzött és engedélyezett készítmények.
Elkészítésüknél külön gondot kell fordítani arra, hogy a munkaeszközöket, amelyekkel a diabetikus sütemények készülnek, más sütemények gyártásánál ne használják. A munkahely teljesen különálló helyiség legyen, ahová cukorfélét, vagy cukorral készült gyártmányokat bevinni szigorúan tilos.
Egyes receptekben szerepel a saxim. A saxim nem más, mint a sacharin vizes oldata: 1 l vízben 20 g sacharin.
A diabetikus sütemények összetétele gyakran tartalmaz arab gumit. Az arab gumi oldási művelete: 1 kg arab gumit 1 1 vízben felforralunk, ezután finomszövésű szitán másik edénybe átszűrjük. Szűrés után be kell sűríteni, állás után kihűl és ebben az állapotban sűrű sziruphoz hasonló. Ebből a besűrített és feloldott arab gumiból kell azután meghatározott mennyiséget a masszához hozzáadni.
A sorbit: fehér, édes ízű, apró kristályos anyag, amelyet a berkenye gyümölcs erjesztett levében fedeztek fel. Innen származik az elnevezése: a berkenye latin neve sorbus. Az ipar a sorbitot ma már tetszés szerinti mennyiségben állítja elő glükózból, magasnyomású hidrálással.
A búzalisztet a gyártmányféleségek előállításánál szénhidrátmentes magféleségek előállításánál szénhidrátmentes magféleségekből készült őrleményekkel pótoljuk, mint pl. szójaliszt, szentjánoskenyér mag liszt. A kenyér elkészítésénél a fenti lisztféleségekhez legfeljebb 40 % szénhidrát tartalmú búzalisztet is keverünk. Ugyanezt a lisztkeveréket 250 g-os és 500 g-os csomagokban hozzuk forgalomba háztartások részére, ahol ezt a cukorbetegek ételeinek készítéséhez használják.
A diabetikus sütemények tésztája ugyanolyan technológiai eljárással készül, mint az általunk ismert süteményféléké. A fenti cukor- és liszthelyettesítő anyagokkal készült keverékek nem lennének kívánat szerint megmunkálhatók, ha arab gumit nem tennénk bele. Ez az anyag a hab szilárd állományát biztosítja, amelyet egyébként megmunkálásra enélkül nem tudnánk alkalmassá tenni. A sorbit, a saxim az ízhatást jelenti a gyártmányokban. A közölt receptek olyan tésztaegységekre vannak megszerkesztve, amely mennyiségek a tészta minőségi megmunkálását lehetővé teszik. A cukorbetegek részére gyártott diabetikus süteményeket fondánbehúzás helyett diabetikus csokoládéval, részben pedig vajkrémekkel, mandula- és mogyoró-panírozásokkal szoktuk külsőleg tetszetőssé tenni. Ezeknek a süteményeknek a krémtöltelékei olvadékonyabbak az általunk ismert cukros krémeknél, ezért ezeket a gyártmányféléket alacsonyabb hőmérsékleten tároljuk.
Glykonon (kereskedelmi elnevezés)
Mesterséges édesítőszer. Száraz és hűvös helyen tartandó; mert nedvszívó tulajdonságú. Felhasználása: Ételek és folyadékok (kávé, tea, limonádé, csokoládé stb.) édesítésére ugyanolyan arányban használandó, mint a rendes cukor, 1 g cukrot 1 g glykonon pótol, 1 kockacukor helyett 1 g glykonon használandó. Egy evőkanál glykonon súlya 15 g, egy kávéskanál glykonon súlya pedig 5 g. Egész napra 50,8 g glykonon arányosan elosztva a szénhidrát anyagcserét nem befolyásolja.
Csomagolás módja és kivitel
Parafinált papírzacskóba bemérünk 100 g glykonont, becsomagoljuk és külön erre a célra gyártott, felirattal ellátott dobozba helyezzük. A doboz oldalán levő felirat tartalmazza a glykonon tiszta súlyát, tárolási feltételeit ("Hűvös, száraz helyen tartandó"), valamint felhasználási módját.
Összetétele
5 kg sorbit
0,005 kg sacharin
A sacharint porcelán dörzsmozsárban kevés sorbittal eldörzsöljük. A sorbitot átszitáljuk és hozzáadjuk a kevés sorbittal eldörzsölt sacharint. A két anyagot ezután alaposan összekeverjük. Ezután következik a csomagolása a leírt módon.
Diabetikus liszt 30% szénhidrátot tartalmaz
Rántásra, panírozásra, főtt és sült tészták, sütemények készítésére használjuk. A 30%-os diabetikus liszt kiadósabb, mint a búzaliszt és ezért kb. 1/3 résszel kevesebb használandó belőle, mint a búzalisztből, 1/4, 1/2 és 1 kg-os egységekben, papírzacskóban mérve csomagoljuk és címkével leragasztjuk. A címkén fel van tüntetve a liszt százalékos szénhidrát tartalma, valamint a használati utasítás.
Összetétele
5,40 kg szójaliszt
0,60 kg magliszt
4 kg búzaliszt
A lisztféléket edényben jól összekeverjük, azután szitán átszitálva papírzacskóba mérjük. A zacskók tetejét összehajtogatva címkezáró bélyegzővel látjuk el.