Cukrászkönyv tartalom

Előszó 1.
         
Első rész.
Általános ismeretek és előkészítő műveletek
 
I. fejezet. Az édesipari sütöttáruk meghatározása és a termékek csoportosítása (Keményffi Gábor) 2.
 
II. fejezet. A sütőcukrászat történetének áttekintése (Keményffi Gábor) 3.
 
III. fejezet. Nyersanyagelőkészítés (Keményffi Gábor) 4.
  A sütőcukrászati liszt és előkészítése 5.
  A tej és előkészítése 6.
  A tejtermékek, a tejkészítmények és előkészítésük 7.
  A tojás, a tojáskészítmények és előkészítésük 8.
  A zsíradékok és előkészítésük 9.
  Az édesítőanyagok és előkészítésük 10.
  Az olajos magvak és előkészítésük 11.
  A zamatosítóanyagok és előkészítésük 12.
  A színezőanyagok és előkészítésük 13.
  A csokoládé, a kakaó, a kávé és előkészítésük 14.
  Egyébb járulékos anyagok és előkészítésük 15.
  A gyümölcsök, a gyümölcstermékek és előkészítésük 16.
         
IV. fejezet. Gyümölcstartósítás (Tóth Illés) 17.
  Gyümölcsök eltartása sűrű cukoroldatban 18.
  Piros Cseresznye 19.
  Kerti szamóca vagy földieper 20.
  Fekete dió 21.
  Fehér dió 22.
  Zöld mandula 23.
  Kajszi 24.
  Őszibarack 25.
  Szegfűkörte 26.
  Birsalma 27.
  Kantalup vagy sárgadinnye 28.
  Görögdinnye 29.
  Angyalfű vagy angelika 30.
  Alkoholban tartósított gyümölcsök 31.
  Konyakmeggy 32.
  Konyakos szilva 33.
  Konyakos málna 34.
  Gyömölcsszugálás 35.
  Hideg-, vagy tükörzománc 36.
  Kénsavas tartósítás 37.
  Dzsemek készítési módja 38.
  Narancsdzsem 39.
  Gyümölcsízek készítési módja 40.
  Birsalmasajt 41.
  Gyümölcskocsonyák 42.
  Almakocsonya 43.
  Körtekocsonya 44.
  Málna- és ribiszkekocsonya 45.
  Szörpök 46.
  Málna- és ribiszkeszörp 47.
  Gyümölcsvelő tartósítása 48.
 
V. fejezet. További felhasználásra kerülő termékek (félkésztermékek) készítése (Tóth Illés) 49.
  Cukorfőzés 50.
  Cukorfőzési próbák 51.
  Hígítócukor 52.
  Cukoroldat kandírozáshoz 53.
  Fondán készítése 54.
  Fondános készítmények 55.
  Marcipán készítése 56.
  Nugát és nugátféleségek készítése 57.
  Grillázs készítése 58.
         
VI. fejezet. Tésztakészítés. Lazítás (Keményffi Gábor) 59.
  Milyen tényezőktől függ a tészta állaga 60.
 
VII. fejezet. Sütés (Keményffi Gábor) 61.
  A sütőcukrászatban használatos kemencék 62.
  A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változások 63.
 
VIII. fejezet. A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata (Keményffi Gábor) 64.
  A nyersanyagok érzékszervi és fizikai vizsgálata 65.
  A nyersanyagok és a késztermékek kémiai vizsgálata 66.
  A sütőcukrászati késztermékek érzékszervi és műszeres vizsgálata 67.
         
Második rész.
Tartós sütőcukrászati termékek előállítása
 
I. fejezet. Ostyagyártás (Keményffi Gábor) 68.
  Az ostya járulékos anyagainak sütőtechnikai hatása 69.
  Ostyasütőgépek 70.
  Az ostyasütővas 71.
  Körkemence ostyalap készítésére 72.
  Ostyasütő automaták 73.
  Ostyaalakzatok készítése 74.
  Az ostya töltése. Ostyakenőgépek 75.
  Ostyavágógép 76.
  Az ostyatészta készítése 77.
  Ostyahibák 78.
  Ostyatöltelékek 79.
  Töltött ostyakészítmények 80.
  Ostyacsomagolás és raktározás 81.
  Az ostya mártása 82.
  Gyógyostya 83.
  A korszerű ostyagyár berendezése 84.
  Ostyatészta összeállítások 85.
 
II. fejezet. A mézeskalács készítése (Keményffi Gábor) 86.
  Mézeskalácskészítés érlelt tésztából 87.
  A mézeskalács tésztájának lazítása 88.
  A mézeskalács sütése 89.
  Bevonatok, mázak, glazurok 90.
  Mézeskalácsszívek, mézeskalácsalakzatok 91.
  Friss tésztából készülő mézeskalácsok 92.
  A mézeskalácskészítésnél előforduló hibák és elhárításuk 93.
  Mézeskalácsösszetételek 94.
  Fehér mézeskalácsok 95.
  Manduláscsókok 96.
 
III. fejezet. Kekszgyártás (Keményffi Gábor) 97.
  A kekszkészítés műveletei 98.
  A kekszgyártás nyersanyagai 99.
  Kekszgyártó gépek 100.
  A keksztészta gépi nyújtása 101.
  Gépi kekszkiszúrás 102.
  A keksz sütése 103.
  Kekszsütés infravörös sugárral 104.
  Kekszhibák és ezek okai 105.
  Keszösszetételek 106.
 
IV. fejezet. A kétszersült készítése (Keményffi Gábor) 107.
  Kétszersült összetételek 108.
 
V. fejezet. Habsütemények készítése (Keményffi Gábor) 109.
  Hidegen készített habsütemények 110.
  Melegen készített habsütemények 111.
  Főtt vagy olasz módra készített habsütemények 112.
 
VI. fejezet. Tartós készítmények piskótatésztából (Keményffi Gábor) 113.
  Gyógypiskóták 114.
 
VII. fejezet. Egyéb tartós sütemények (Keményffi Gábor) 115.
         
Harmadik rész.
Friss fogyasztásra szánt sütemények
 
I. fejezet. Felvertek (Tóth Illés) 116.
  Habverés 117.
  Sütés 118.
  Töltelékek 119.
  Gyümölcshabkrémek 120.
  Tejszínes krémek 121.
  Tejszínhabos csokoládékrém 122.
  Kávétejszínkrém 123.
  Oroszkrém 124.
  Tejszínes mandulakrém 125.
  Szamóca, málna tejszínkrém 126.
  Tojásos krémek 127.
  Vaníliakrém 128.
  Citromkrém 129.
  Narancskrém 130.
  Nugátos krémek 131.
  Vajkrémek 132.
  Alapvajkrém I. 133.
  Alapvajkrém II. 134.
  Habos alapvajkrém 135.
  Gesztenyekrém 136.
  Csemege kávékrém 137.
  Különleges krémek 138.
  Párizsi csokoládékrém I. 139.
  Párizsi csokoládékrém II. 140.
  Párizsi csokoládékrém III. 141.
  Felvertek osztályozása 142.
  Dió felvertek 143.
  Csokoládés felvertek 144.
  Indus felvertek 145.
  Babapiskóta 146.
  Koki 147.
  Meleg úton előállított könnyű felvertek 148.
  Sand felvertek 149.
  Forma piskóta 150.
  Ponponette (mignon tészta) 151.
  Nehéz felvertek 152.
  Csokoládés csemegelap 153.
  Vajashab tészta (Teitl massza) 154.
  Sacher felvert 155.
  Krémkenyér 156.
 
II. fejezet. Omlós tészták (Tóth Illés) 157.
  Gyúrt omlósok 158.
  Angol linzi 159.
  Linzi perec 160.
  Különleges linzi 161.
  Barna linzi 162.
  Pathé kugler 163.
  Különleges omlós tészták 164.
  Almás tortlet 165.
  Gyümölcsös linzi 166.
  Mandulás linzi 167.
  Linzi kosár 168.
  Linzi kosár pirított töltelékkel 169.
  Linzi koszorú pathé tetővel 170.
  Linzi koszorú mogyorós tetővel 171.
  Pudré 172.
  Zsuzsi szelet 173.
  Orleans-i szelet I. 174.
  Orleans-i szelet II. 175.
  Bécsi linzi kocka 176.
  Csokoládés ischler 177.
  Mokka ischler 178.
  Huncut szelet 179.
  Linzi almás habbal 180.
  Angol linzi szelet 181.
  Berlini kocka 182.
  Orosz kocka 183.
  Barna linzi szelet keretben 184.
  Velencei rolótészta 185.
  Bécsi rolótészta 186.
  Vasút szelet 187.
  Londoni vagy pirított szelet 188.
  Tiroli mézeslepény 189.
  Teasütemények (édes teasütemények) 190.
  Narancs galette 191.
  Narancsgrillázs lepény (Moszkauer) 192.
  Néró I. 193.
  Néró II. 194.
  Pathé csillag 195.
  Mazsolás lepényke 196.
  Gyümölcskenyér 197.
  Kevert linzi tészta 198.
  Teaszelet I. 199.
  Teaszelet II. 200.
  Teaszelet III. 201.
  Teaszelet IV. (Dominó) 202.
  Teaszelet V. 203.
  Gesztenyés teasütemény 204.
  Vaníliás kifli 205.
  Felvertekből készült édes teasütemények 206.
  Csokoládés habpiskóta 207.
  Mogyorós teasütemény 208.
  Rotschild piskóta 209.
  Pasziánsz 210.
  Macskanyelv I. 211.
  Macskanyelv II. 212.
  Bohém teasütemény 213.
  Fehér mogyorós rolád teasütemény I. 214.
  Fehér mogyorós rolád teasütemény II. 215.
  Fehér mogyorós rolád teasütemény III. 216.
  Csokoládérolád teasütemény 217.
  Grillázsos teasütemény 218.
  Gyümölcskenyér 219.
  Sós teasütemények 220.
  Sóstészta I. 221.
  Köményes rudacskák 222.
  Sóstészta II. 223.
  Sajtos lapocskák 224.
  Vajas lepényke 225.
  Sajtos tekercs 226.
  Sajtos rudacskák 227.
  Sajtos téglácska 228.
  Töltött sós teasütemény 229.
 
III. fejezet. Vajastészták (Tóth Illés) 230.
  Leveles vajaspogácsa 231.
  Leveles hájaspogácsa 232.
  Vajas kocka 233.
  Burkifli 234.
  Vajas ív 235.
  Angol sós 236.
  Gombakrém 237.
  Velős hasé 238.
  Sonkás kifli 239.
  Sonkás vajas 240.
  Burgonyapogácsa 241.
  Sós pogácsa 242.
  Édes pogácsa 243.
 
IV. fejezet. Élesztős tészták (Tóth Illés) 244.
  Gyúrt élesztősök 245.
  Fonott kalács vagy briós 246.
  Barhesz 247.
  Francia briós 248.
  Szendvicskenyér 249.
  Kétszersült 250.
  Brüsszeli kétszersült 251.
  Kevert élesztősök 252.
  Kuglóf 253.
  Árnyékolt csokoládés kuglóf 254.
  Gombakrém fánk 255.
  Hajtogatott élesztősök 256.
  Plunder tészta 257.
  Túrós táska 258.
  Svájci kifli 259.
  Lapos plundercsiga 260.
  Buréka 261.
  Plunderperec 262.
  Magas plundercsiga 263.
  Omlós élesztős tészták 264.
  Pozsonyi kifli 265.
  Pozsonyi diós- és mákostekercs (beigli) 266.
  Tepertős pogácsa I. 267.
  Tepertős pogácsa II. 268.
  Tepertős pogácsa III. 269.
 
V. fejezet. Hengerelt tészták (Tóth Illés) 270.
  Sütőmarcipánok vagy makron 271.
  Makronsütemények 272.
  Csókocska vagy pusszedli 273.
  Csokoládés makroncsókocska 274.
  Makronkifli 275.
  Fogvájó 276.
  Angolka vagy Engländer 277.
  Paganini 278.
  Mandulaív 279.
  Párizsi szelet 280.
  Díszítő marcipán 281.
 
VI. fejezet. Mignonok és torták készítése (Tóth Illés) 282.
  Mignonok betöltése 283.
  Csokoládés grillázscsúcs 284.
  Kávékrémmel töltött grillázscsúcs 285.
  Gulyásmignon 286.
  Mignonáthúzás francia módon 287.
  Mignonok díszítése 288.
  Torták töltése, díszítése 289.
  Puncs torta betöltése 290.
  Mokka torta betöltése és kivitelezése 291.
  Krémtorták 292.
  Dobos torta betöltése és áthúzása 293.
  Stefánia torta betöltése és kivitelezése 294.
  Kongó torta betöltése és áthúzása 295.
  Dió torta betöltése és áthúzása 296.
  Csokoládé torta betöltése és kivitelezése 297.
  Rokokó torta betöltése és kivitelezése 298.
 
VII. fejezet. Csemegék (Tóth Illés) 299.
  Friss fogyasztásra szánt csemegék 300.
  Tátracsúcs 301.
  Royal bomba 302.
  Bohém kocka vagy szelet 303.
  Lúdláb szelet 304.
  Csokoládé bomba 305.
  Kulacs bomba 306.
  Hab bomba narancsos csokoládékrémmel 307.
  Párizsi csemegeszelet 308.
  Mézes csemegeszelet 309.
  Kávé csemegeszelet I. 310.
  Kávé csemegeszelet II. 311.
  Krémrolló 312.
  Gyümölcs csemegék 313.
  Diós datolya 314.
  Rumos szilva 315.
  Konyakos malagaszőlő 316.
  Borzolt ananász 317.
  Töltött füge 318.
  Tartós csemegék 319.
  Konyakos szilvás csemege 320.
  Kávécsemege 321.
  Pralinés csemege 322.
  Konyakmeggyes csemege 323.
  Citromos csemege 324.
  Grillázskrém csemege 325.
  Meggyes szelet 326.
  Vegyes gyümölcsszelet 327.
  Narancskocka 328.
  Kávés praliné csemegeszelet 329.
  Szerpentin szelet 330.
  Méznugát (Montelimar) 331.
  Karamell krémkocka 332.
  Andrássy-szelet 333.
 
VIII. fejezet. Marcipángyümölcsök és egyéb marcipán készítmények (Tóth Illés) 334.
  Apró marcipángyümölcsök 335.
  Marcipánfré 336.
  Mogyorófré 337.
  Narancsfré 338.
  Konyakmeggyes fré 339.
  Kávéfré 340.
  Diófré 341.
  Csokoládéfré 342.
 
IX. fejezet. Diabetikus sütemények (Tóth Illés) 343.
  Nyersanyagok 344.
  Édesipari diabetikus gyártmányok 345.
  Diabetikus csokoládé 346.
  Diabetikus vajkrém 347.
  Diabetikus tartósított mandulakrém 348.
  Diabetikus roládfelvert 349.
  Bebé teasütemény és roládlap 350.
  Linzi tészta 351.
  Indiáner tészta 352.
  Diabetikus kenyér 353.
  Csokoládés teasütemény 354.
  Rotschild piskóta 355.
  Moszkauer teasütemény 356.
  Kevert linzi teasütemény 357.
  Bebé teasütemény 358.
  Ischler teasütemény 359.
  Linzi kifli teasütemény 360.
  Mandulás lepény 361.
  Gumibonbon 362.
  Mandula nugát bonbon 363.
  Kakaós mandula bonbon 364.
  Berliner 365.
  Diabetikus baracklekvár 366.
  Linzi koszorú 367.
  Mignonok 368.
  Rigoletto desszert 369.
  Csokoládés desszertek 370.
  Krémmel díszített desszertek 371.
  Indiáner fánk 372.
  Krémfánkok 373.
  Piramis szelet 374.
  Diabetikus csokoládés szelet 375.
  Tátracsúcs 376.
  Puncskúp mignon 377.
  Puncs torta 378.
  Stefánia torta 379.
  Csokoládé-, rokokó-, mandula-, dió-, mokkatorta 380.
         
X. fejezet. Sütőcukrászati termékek csomagolása, tárolása és szállítása (Keményffi Gábor) 381.
 
XI. fejezet. Cukrászsütemények mélyhűtéses tartósítása (Keményffi Gábor) 382.
 
XII. fejezet. Egészségügyi követelmények a sütőcukrászatban (Keményffi Gábor) 383.
         
Függelék  
Cukrászati díszmunkák (Tóth Illés) 384.
 
  Fecskendezéssel készített vonalas díszek 385.
  Marcipánból készített különleges díszek 386.
  Marcipánvirágok 387.
  Marcipánrózsák 388.
  Marcipánszegfűk 389.
  Margaréta marcipánból 390.
  Marcipán szegélydíszek 391.
  Marcipánvirágok készítése formákkal 392.
  Grillázs a díszmunkában 393.
  Grillázs asztaldísz 394.
  Cukortészta (tragant) 395.
  Különleges karamell díszek 396.
  Karamell 397.
  Karamell kaktusz 398.
  Karamell tulipán 399.
  Csendélet karamell állvánnyal 400.
  Karamell kosár vegyes gyümölccsel 401.
  Márványozott marcipántojás szegfűcsokorral 402.
  Különleges csokoládé díszek 403.
  Fecskendezett csokoládétojás rózsacsokorral 404.
  Csokoládé doboz 405.
  Különleges torta díszek 406.
  Születésnapi csokoládé torta 407.
  Marcipán torta tájképpel és rózsacsokorral díszítve 408.
  Mandulával zamatosított csokoládékrém torta 409.
  Grillázskrém torta naptárdíszítéssel 410.
  Fatörzs törpével, gombákkal 411.
  Croque en bouche (krokanbus) 412.


Ugrás a lap tetejére