sütemények képekben - a ruszwurm krémes

A Ruszwurm krémes

A habverő jelképezi, hogy kézzel készítjük minden fázisban.
      Aklasszikus magyar krémes sütemény, amelyet egyszerűen csak "krémes"-nek hívnak, olyan főzött vaníliás tojáskrém, amelyet a főzés végén tojásfehérjéjével kevernek. A Ruszwurm krémest azonban nem tojásfehérjével, hanem felvert tejszínnel lazítják, természetesen hideg állapotban. A tojáskrém is töményebb, mint a klasszikus krémesé. Eredetileg a krémalaphoz tej literenkén 10 tojássárgáját, 35 dkg cukrot, 12 dkg réteslisztet, és 1 szál vanília rudat adtak. Kis különbséggel, de ma is így készítjük, azonban az összetevők tól-ig határokon belül vannak megadva. Ennek pszichólógiai okai vannak.
       Megfigyeltük, hogy ha a cukrásznak azt mondjuk, hogy tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját írunk elő, akkor szintén néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8-10 db-ig, a liszt 12-15 dkg között. Ha változik a tojássárgája, a lisztet is változtatni kell.
       Mindazonáltal ez a termékünk a leghíresebb, mondhatnánk fogalommá vált, mégsem készíti más cukrászda, pedig sem a recept sem a technológia nem titkos.


Ugrás a lap tetejére