A ruszwurm története
A Ruszwurm cukrászda a jelenbe varázsolt múlt Budapesten, a Várnegyedben, a Mátyás templom szomszédságában.
A budai várban, a Szentháromság utca 7. számú házban 1827-ben kezdte meg működését Schwabl Ferenc cukrász, és e helyen máig megszakítás nélkül működik egy nem annyira fényűző, mint inkább családias hangulatú, patinás cukrászda. Az alapító 3 év múlva meghalt, utóda az özvegyet feleségül vevő Richter Lénárt, aki előzőleg József nádornál volt udvari sütő. Richter idejében egy (állítólag Krautsiedler nevű) krisztinavárosi asztalosmester és Dunaiszky Lőrinc szobrász álmodták meg és alkották remekbe a máig fennmaradt berendezést, amely megkapóan sugározza a biedermeier hangulatot, azét a korét, amelyben az édességek élvezete a legjellemzőbb örömök közé tartozott.
A védetté nyilvánított berendezési és felszerelési tárgyakat az ország legjelentékenyebb cukrászati együtteseként értékelhetjük. A berendezés csodával határos módon a jelentős épületkárok ellenére az 1849-es és 1944-es ostromot is túlélte. A cseresznyefából készült mahagóni berakásos pult mögötti, faoszlopokkal határolt ajtó mintha a régi Buda regényes világába vezetne. Két oldalán üvegszekrények, bennük aranyozott asztaldíszek csillognak és másfél század cukrászdivatjának csecsebecséi: száz és száz formájú művészi figura, gitározó lány, bébikalapos bakfis, cukros nippek, házaspár egy skatulyán, melyben szaloncukor volt, nő menyasszonyi fátyolban, egy tisztelt úr frakkban, püspökök, süvegük alatt drazséval, kezeikben piros zászló, hónuk alatt imakönyv, szép lovacskák, le lehet venni a nyakukat és cukor van a hasukban, húsvéti tojások, angyalkák aranyos dobozokon. A bejárattal szemben nőszobrok, az ajtó fölött az óra lapja körül napsugarak lövellnek szét, efölött sas dacol az idővel.
A képen balról jobbra láthatóak: Tóth Ferencné, Ruszwurm Vilmos, Rosta Sándor Ipartestületi jegyző, Wiener József cukrászmester, Tóth Ferenc, báró Korányi Blanka, Spelter Henrik Ipartestületi elnök, Szikora József cukrászmester, Lipcsey az Ipartestülettől, Hauer Rezső az Ipartestület díszelnöke, Rodé Károly Ipartestületi jegyző és Németh János cukrászmester
A névadó és az akkor már tulajdonos Tóth Ferenc
4000 pengő forintba került akkoriban a berendezés, pusztán a szobrok és díszek aranyozása 100 forint volt. A püspöki installációkra és lakodalmakra innen vitték később az asztaldíszeket, meg Erdődy grófékhoz, ha bál volt. Richter olyan művésze volt iparának, hogy Bécsből gyorsstaféta járt készítményeiért. 1846. évi halála után az özvegy, majd a segéd, Müller Antal folytatta az ipart. Merész 48-as volt, aki később a cukrászat szabadságharcosa nevet kapta. A világosi fegyverletételnél esett fogságba, azután a hírhedt Újépületben sínylődött. A házban levő ezredirodán ismerkedett meg Müller Linzer Rudolf budai fiskálissal, 48-as főhadnaggyal, és mi mással mutathatta volna ki iránta érzett szeretetét és barátságát, mint hogy egyik süteményét róla nevezte el. A hagyomány szerint így született meg a hazai linzersütemény, mely az üzlet specialitásai között azóta is szerepel. Müller később városatya lett, Ferenc József pedig, amikor 1865-ben először jött Budára, őt bízta meg az udvari ebéd asztalának díszítésével. Az 1887-es koronázáskor lánya, Müller Róza, a későbbi Ruszwurmné nyújtotta át Erzsébet királynénak a cukorból és tragantból készített koronázási dobot és cukorvirágot.
Különös módon a cukrászda mindig női ágon öröklődött: Schwabl özvegyét Richter vette el, az unokahúgát Müller, az ő lányát Ruszwurm Vilmos, aki ott inaskodott, ott szabadult fel, majd mint tulajdonos ő adta az üzlet nevét, és 1884-től 1922-ig vezette a cukrászdát. Az 1960. évi felújítás során egy üzleti könyv került elő az 1883-1890 közötti évekből. E szerint a megrendelők többsége főnemes volt, közülük néhányan gyakran hetenként kétszer is szerepeltek. Vagyis akkoriban a főnemesi háztartások már nem házi cukrászaik révén elégítették ki szükségleteiket, mint még a század elején, hanem ők is már kisiparosnál vásároltak. A rendelők másik nagy csoportját minisztériumi tisztviselők, tanárok, katonatisztek, mérnökök képezték, csak kis számban találunk iparosokat, néhány gazdálkodót, budai szőlőbirtokost.
A legtöbb megrendelés karácsony, újév és farsang idejére esik. Szokás volt már akkor is, hogy az ünnepi diós- és mákospatkót cukrásztól vásárolják. A farsangi idényben tortákat, fánkokat, fagylaltot, különböző krémeket, bonbonokat, nem egy esetben hidegkonyhai készítményeket is itt szereztek be. Családi ünnepeken szokás volt jókívánságokat kifejező feliratok alkalmazása, a cukrász – kívánságra – edényeket, poharakat, evőeszközt is kölcsönzött abban az időben. Ami a Ruszwurm vendégeit illeti, az előkelőségek, főhercegek, grófok innen vittek cukorkát a királyi család tagjai, a Mátyás templom vagy a budai vár miniatűr képével díszített dobozokban. Ferenczy Ida naponta vásárolt reggelit Erzsébet királynénak, jegeskávét, lehelletkönnyű, finom illatú kuglófot és üdítő fodormenta rudacskákat. Ruszwurm készítményeit vitte magával útravalóul akkor is, ha elutazott Budáról. Az öreg Ruszwurm jellegzetes alak volt fehér köténnyel és fehér sapkával, hófehér bajusz nyúlt le szája két oldalán, haja is fehér volt. Feleségéről pedig így ír a krónikás: “Ősz hajú, Filigrán alakú, tipegő nénike… Régidivatú a ruhája, antik fekete tű csillog a nyakában, mintha ittfelejtették volna a biedermeier világból.” Nádas Sándor így emlékezik rá: “Néha kijön a konyhából egy egész öreg nénike. Hajlott már a háta. De nagyon rendes és tiszta. Süteményeket hoz ki egy nagy tálcán. Leteszi és kisiet. Nagyon szégyelli magát a sok ember előtt, pedig ötvenhat éve megszokhatta már.”
Egy alkalmazott emlékét is felidézzük: a finom mozdulatú, halk beszédű Weinberger Heléna 42 esztendőt töltött a cukrászdában. Mindig hófehér csipkével díszített ruháiban, aranyszőke hajkoszorújával fejedelmi szépség volt, az üzlet folyton mosolygó lelke, igazi központja.
Ruszwurm 1922-ben viszszavonult, üzletét kipróbált munkatársára, Tóth Ferencre bízta, aki nemcsak megtartotta a színvonalat, hanem továbbfejlesztette. Mint segéd 1909-től dolgozott a cégnél, tanuló korában szolnoki mesterénél bonbonkészítés közben fütyülnie kellett.
(Gundel Imre – Harmath Judit: “A vendéglátás emlékei”, Közgazdasági és jogi könyvkiadó, 1979.)
Gróf Edelsheim Gyulai Ilona, Horthy István kormányzó helyettes özvegye. “Forró csokoládét ittunk a a kis Ruszwurm cukrászdában, amely pontosan olyan volt, mint fiatal koromban, egészen kiváló mákos, diós, meggyes, túrós réteseivel.”
(Becsület és kötelesség 2. 1945-1998 Európa Könyvkiadó Budapest 2001
1932 tavaszán előkelő cukrászinas jelentkezett a Ruszwurm cukrászdában: Báró Korányi Frigyes pénzügyminiszter leánya, Blanka, aki fél évig szorgalmasan tanulta itt a cukrászatot. Amikor elérkezett a vizsga ideje, Spelter Henrik az Ipartestület elnöke tette fel a kérdéseket. A fagylaltkészítés receptjére kerülve a sor, a felsorolt hozzávaló mennyiségén (egy liter víz, egy kilogramm cukor, egy kilogramm áttört gyümölcs) az elnök elcsodálkozott. Megkérdezte a tanítvány tanítómesterét, Tóth Ferencet, aki helyeselte Blanka válaszát. A nagy kételkedés ugyanis a fagylalt összeállítására vonatkozólag azért volt, mert túl sűrűnek tartották ahhoz, hogy megfagyjon. Másutt az egy liter víz helyett nyolc-tíz liter vizet használtak. Ugyanakkor a másik vizsgabiztos, Szikora József is hitetlenkedett és vitatkozott Ruszwurm bácsival a fagylalt összetételén, mire az öreg mester így szólt Szikorához:”Hallja, fiam, maga még a világon sem volt, amikor én ezt már így készítettem.”
A jól sikerült vizsga után a cukrászda belső helyiségében volt a bankett, és a bárónő megkapta a Cukrász Ipartestülettől a cukrászsegédi munkakönyvet. Még három női tanuló volt, és ez ritkaságnak számított abban az időben. 1940-ig a cukrászok közül egyedül Tóth Ferenc kötött szerződést női tanulókkal és készítette fel őket a segédvizsgára: Jakus Juliannát Esztergomból, Mérő Ágnest Járosdról, Vendrei Erikát Badacsonyból és a mester leányát: Tóth Ilonát.
Festmény a Hercegprímás utcáról, háttérben a Mátyás-templom
Ilyen volt a Ruszwurm a 60-as évek elején
Tóth Ferenc három fióküzletet is nyitott, és már autón szállították a rendeléseket. Az egyik üzlet a Mészáros u. 10. szám alatt, a másik a Hegyalja út és a Budaörsi út sarkán, a harmadik a Lukács fürdővel szemben volt. 1936-ban Ruszwurm Vilmos nyolcvannégy éves korában elhunyt. A magyar cukrászok nesztorának halála a társadalom széles köreiben őszinte részvétet keltett. A temetésen megjelent a cukrászok ipartestületi elnöke, Spelter Henrik, aki megindító szavakkal búcsúztatta Ruszwurm Vilmost. Méltatta emberi értékeit, kiváló szaktudását, érdemeit, amelyek a nagy népszerűségét megszerezték neki. A cukrász dalkör gyászdalokkal búcsúztatta. Leánya, Ilona a családjával együtt vissasszaköltözött a házba, Ruszwurm Rezső pedig eladta Tóth Ferencnek az örökségét: a házrészét és a cukrászdát a névhasználati joggal együtt. A második világháború Tóth Ferenc becsületes munkájának eredményét is romba döntötte. 1945-ben, az ostrom után újra kellett kezdeni nagy nehézségek árán szorgalmas munkával az üzlet felvirágoztatását. Amikor az eltelt néhány év után, régi híréhez méltóvá vált a cukrászda, 1951. február 20-án államosították.
A Ruszwurm cukrászdába a Roham utcai cukrásztermelő üzemből szállították a süteményt államosítás után. Tóth Ferencet, a cukrászmestert és volt tulajdonost kizsákmányolónak bélyegezték. Kalmár Mária, aki mint eladónő már huszonöt éve volt a cukrászda alkalmazottja, és Machnievitz Margit nem tarthatta a kapcsolatot volt főnökével és annak családjával. Tóth Ferenc egy év multán jó szándékú ismerős révén jutott álláshoz, s ezután mint segédmunkás dolgozott. Szabad idejében az unokáinak cukorkákat készített, abból vitt munkahelyére is, megkínálni az ott dolgozókat. Így figyelt fel rá a főkönyvelő, aki azt a tippet adta, hogy jelentkezzék a Lőportár utcában, ahol egy cukrászüzem nyílik. Az ötlet bevált, fel is vették, és tíz évig megbecsült tagja volt az Éttermi és Büfé Vállalatnak. Kora reggeltől 14 óráig ott dolgozott, délután pedig otthon, cukorból tortadíszeket készített: rózsát, ibolyát, kálavirágot és egyebeket. Kiállításokra font magas fülű kosarakat, ezeket telerakta cukorvirágokkal, a kosár fülére cukorból masnit kötött. Kitüntetésekkel is jutalmazták. Államosítás után pár évre a Ruszwurm cukrászdát bezárták, csak a Tárnok utcában megnyílt eszpresszót üzemeltette az I.-XII. Kerületi Vendéglátó Vállalat. Amikor a Vörösmarty (volt Gerbaud) cukrászda vezetői ezt megtudták, ők akarták átvenni az üzlet irányítását. Az I.-XII. Kerületi Vendéglátó Vállalat igazgatója ebbe nem egyezett bele, és 1960. augusztus 20-án ez a vállalat ismét megnyitotta az üzletet. A vezetéssel a volt tulajdonost, Tóth Ferenc cukrászmestert bízták meg, de rövid idő múlva megkapta a felmondást. Az indok az volt, hogy mióta ő vezeti újra a cukrászdát, nagyon sok arisztokratának lett a találkahelye. Természetesen ez nem felelt meg az igazságnak. Mindössze egyetlen, véletlen folytán a Várban maradt, arisztokrata aszszony jött a cukrászdába beteg fiával. Legtöbbjük ugyanis külföldre menekült, börtönben volt, vagy valahol lehetősége volt dolgozni, és nem a cukrászdába járt. Tóth Ferenc mégsem vezethette a cukrászdát, és akkor még nem mehetett nyugdíjba sem. Hét hónapig le kellett járnia a Krisztinába, a Cukrász termelőüzembe. Eleget tett ennek is, de utána a sok izgalomtól cukorbeteg lett, és 1973-ban érszűkület miatt a jobb lábát amputálták. 1975-ben, sok szenvedés után halt meg.
Egy festmény a Szentháromság utcáról amely a 70-es éveket idézi
Szamos Miklós, a jelenlegi tulajdonos, Hazai Józsefné, született Tóth Ilona (az utolsó tulajdonosnak, Tóth Ferencnek a lánya), valamint Szamos Mátyás.
A Ruszwurm cukrászda története pedig azzal folytatódott, hogy az 1960-as újbóli megnyitása után már a cukrászdához tartozó műhelyben dolgoztak ismét. A süteményekhez a nyersanyagot elszámolásra adta ki a vállalat. Jó szakemberek is voltak, akik az I-XII. Kerületi Vendéglátó Vállalat megbízásából jöttek ide, de a régi nívót nem érték el.
Sajnos az is előfordult, hogy az itt dolgozó, nemcsak hogy cukrász nem volt, de éjjel olyan embereket használtak cukrászmunkára, akik nappal állásban voltak másutt. El lehet képzelni, hogy milyen volt az a sütemény, amit ezek az agyonhajtott, fáradt emberek sütöttek. Az eladó öt férfi piros ingben szolgált ki a Ruszwurmban! Volt is nagy felháborodás. Ilyen előzmények után került ide Lukács István, aki a Gerbaud-nál tanult és dolgozott. Ő volt az a mester, aki Tóth Ferencen kívül újra készítette a Ruszwurm-krémest. Az elődei is megtehették volna, mert az államosításkor kényszerítették Tóth cukrászmestert a kalkulációs könyv átadására, amiből egy cukrász minden süteményt el tudott volna készíteni.
Így a hagyományos Ruszwurm-krémest is, de nem vették a fáradságot. Ez a krémes nagyobb odafigyelést igényel, és ahogy fogy az üzletben, aszerint kell frissen készíteni. Ez most már így van, és remélhetőleg így is marad. Biztosítéka a mostani hozzáértő vezetés és a két ügyes, tehetséges cukrászsegéd.
A nagy hagyományú intézmények – sok vihar, hányattatás ellenére – olykor mégis képesek újra feltámadni. Ez érvényes szerencsére a Ruszwurm cukrászdára, hiszen sokunk elmondhatja, hogy talán már nagyanyáinknak is kedvelt cukrászdája volt. Újra és újra hallottuk rádióban, itt-ott, még napjainkban is az egykori színész, Ajtay Andor kellemes baritonján, hogy “oly’ jólesik a légyott, este a Ruszwurmnál. – miközben …elpihen a lombokon a szél.” – Hát a szél nemis támadt fel, de a Ruszwurm az igen. A rendszerváltás első évében 1990-ben felgyorsult Magyarországon az úgynevezett “spontán privatizáció”. A Ruszwurm cukrászda egy külföldi tulajdonú társasághoz került, és sorsa bizonytalanná vált. Ekkor a Szamos Marcipán márka névadójának Szamos Mátyásnak fiai és unokái kibérelték, majd 1994-ben megvásárolták a cukrászdát. Jelenleg is Miklós és lányai, Lídia és Annabella vezetik az üzletet. A főcukrászok Ács Szabolcs és Juhász József cukrászmesterek. 1999-ben Szamos Mátyás a cukrász dinasztia alapítóját a Magyar Köztársaság Érdemrend Kiskeresztjével tüntették ki. A kitüntetést az alábbiakkal indokolta a legfelsőbb állami vezetés “A magyar cukrász-mesterség legszebb hagyományainak fejlesztéséért és műveléséért, eredményes magánvállalkozói munkájáért”.
(Hazai Józsefné, született Tóth Ilona: “A Ruszwurm története”, 2000.)
Szamos Miklós
Cukrászmester, okleveles közgazdász, a Ruszwurm Kft. tulajdonosa. 1987-ben alapította első saját vállalkozású cukrászdáját családjával közösen, Marcipán néven. Az édesapjával, Szamos Mátyással együtt az 1960-as években kezdték el a kézzel készített marcipán tortadíszek gyártását. Elindították a Párizs udvari üzletet, megismertetve a nagyközönséget a különleges bon-bonokkal. Később megvásárolta és felújította a Ruszwurm és a Korona Cukrászdákat, illetve megnyitotta a Szamos Cukrászdát Budaörsön. Az üzemeltetése alatt működő cukrászdákban minden termék elkészítése a klasszikus cukrászat szabályai szerint történik, figyelembe véve a korszerű táplálkozás követelményeit.
