Vajastészta

Azt tartják a cukrász gasztronómia ihletett ínyencei, hogy kétféle cukrászsütemény van, a második csoport vajastészta nélkül készül. A vajastészta minősége mindig eldönti egy cukrászdáról, hogy az egy üzleti vállalkozás vagy élethivatás-e a “mester” számára.

Képzeljünk el egy nyári reggelt, egy napfelkeltét, amint a Budai Várban sétálva és megpihenve a Ruszwurm Cukrászda pici teraszán elénk teszik a hajnalban sütött búrkiflit és mellé a forró kapucínert.

Azt mondják a beavatottak, hogy a búrkifli felénél, amikor már jó néhány korty kávén is túl vagyunk és végignézünk az ódon házakon és tekintetünk megállapodik a Mátyás templom kőcsipkéin, hirtelen megértjük, ha addig még nem értettük, mi a közép-európai civilizáció lényege, legbensőbb attribútuma.

A Ruszwurm Cukrászda stigmái vendégeink és a legendák szerint: a vajastészta, a vaníliás krém és a biedermeier enteriőr. Megkérdeztük a cukrásztól, hogy ugyan mondja már meg, mi kell ahhoz, hogy a vajastészta ilyen lemezes, omlós, a szájban olvadó legyen. A mester csak annyit mondott: vaj.

Készségesen elmondta azonban még a vajhoz tartozó összetevőket is, azaz a receptet. Íme: Végy 1,20 kg vajat és gyúrjál hozzá 30 dkg lisztet, ebből készítsél egy négyszögletes, 2 cm vastag lisztes vajtéglát. Csomagold be és tedd a hűtőszekrénybe. Vegyél 1,20 kg lisztet csinálja közepébe fészket, tegyél bele 30 dkg vajat, 2 db tojássárgát, 0,5 dl Portorico rumot, 4 dkg sót, 9 dl tejszínt. Gyúrdd össze, készíts belőle tésztát, csomagold be és tedd a hűtőbe. Kb. 2-3 óra múlva nyújtsd ki a tésztát, tedd a közepébe a vajtéglát, batyuzd be és kezdd el nyújtani. Majd hajtogasd és nyújtsd, majd hajtogasd és nyújtsd. Pontosan 144 réteg legyen a tésztában. Ezt követően becsomagolod és a hűtőbe teszed. Már egy óra múlva nyújthatod és készíthetsz belőle bármilyen vajas süteményt. Hogy még is mi a titka a ruszwurmos vajastésztának? Bevallották, hogy nem tudják. A ruszwurmos cukrászok sokszor meghívásra elmentek vajastésztát készíteni tapasztalatcsere okán. Soha, sehol nem sikerült reprodukálni az eredetit. Azt mondja egy idős házaspár törzsvendégünk, hogy az ódon falakban van a titok, vagy talán az is lehet, hogy a cukrászat védőszelleme jókedvében itt vert tanyát, talán még a múlt században.

1. A tésztacipót irdaljuk és eltesszük pihenni.

 

2. Négyzetesre nyújtjuk és a sarkait ívesre lapítjuk.

 

3. A vajtéglát a közepére helyezzük.

 

4. Batyuba csomagoljuk…

 

5. …majd a tetejét egyengetjük.

 

6. Hosszúkás téglalap alakúra nyújtjuk.

 

7. Hajtogatunk és ismét nyújtunk.

 

8. Két szimplát és két duplát hajtogatunk, így 144 vajréteg keletkezik.

 

 

Ruszwurm Cukrászda
1014 Budapest
Szentháromság u. 7.

Tulajdonos:
Szamos Miklós
Üzletvezetők:
Nedoba Erika

Vezető cukrász:
Ozsvalt Péter