Az édesipari sütöttáruk meghatározása és a termékek csoportosítása
A sütőcukrászati termékeket az jellemzi, hogy
- liszt felhasználásával készülnek,
- lényeges alkotórészük cukor (vagy egyéb édesítőanyag),
- elkészítésük lényeges mozzanata a tésztakészítés,
- a tésztát meg kell sütni.
A fenti meghatározás a süteményféleségek zömére jellemző, de kivételek is vannak, mert pl. a sós teasüteményekben nincsen cukor, habcsókban nincsen liszt és az ostyaféleségek hígfolyós anyaga csak tágabb értelemben nevezhető tésztának.
Gyakorlatilag az édesipari sütött árukat két nagy csoportra osztjuk: tartós és friss fogyasztásra szánt süteményekre.
Tartós süteményeknek nevezzük azokat a termékeket, amelyek minden különösebb tartósítási eljárás nélkül huzamosabb ideig, legalább 60 napig fogyasztásra alkalmasak maradnak. A tartósság alapfeltétele a kis nedvességtartalom. E készítmények nedvességtartalma általában 12% alatt van, (egyes esetekben ennél több,) de legfeljebb 15%.
A tartós süteményeket további alcsoportokra oszthatjuk, úgymint:
- ostyák
- mézeskalácsok
- kekszek
- kétszersültek
- csemegék
- teasütemények
- habsütemények
- egyéb tartós sütemények.
A frissen fogyasztásra kerülő, közismerten cukrászsüteményeknek nevezett készítményeket viszont a lazítási mód szerint csoportosítjuk.
Megkülönböztetünk tehát:
- felvert
- omlós
- vajas
- élesztős
- hengerelt tésztákat.
A főcsoportokon belül mind a tartós, mind a friss fogyasztásra készített termékek még számos alcsoportba sorolhatók.
A sütemények egyértelmű csoportosítását megnehezíti az a körülmény, hogy ugyanannak a süteménynek az elkészítéséhez többféle nyersanyagot használunk fel és előkészítésük módja is igen különböző. A sok ezer különféle gyártási előírás annyi kombinációs lehetőséget nyújt, hogy a féleségek gyakran nem sorolhatók teljes joggal egyik vagy másik csoportba.
A sütőcukrászat termékei általában hasonló technológiával készülnek. A különbség az összetétel arányaiban, a technológia egyes műveleteinek kiviteli módjában, a tésztakészítésben és a kikészítésben van.
A sütőcukrászat termékei általában az alábbi fő műveletekből áll
1. nyersanyagelőkészítés
2. tésztaösszeállítás
3. lazítás
4. pihentetés
5. kiszaggatás (formázás)
6. pihentetés és érlelés
7. sütés vagy szárítás
8. kikészítés (töltés, bevonás, beszórás, díszítés stb.)
9. csomagolás
A tárolás és a szállítás nem szorosan vett ipari tevékenység. E műveletek helytelen végrehajtásával azonban az iparos jó munkája könnyen lerontható, ezért a vonatkozó fejezetekben ezeket a kérdéseket is részletesebben tárgyaljuk majd.
A különböző féleségeknél a fent felsorolt műveletek nem mindegyike található meg és az egyes műveletek kivitelezése lényeges eltéréseket mutathat.